Перейти к содержанию

Лента

Тирамису

Ингредиенты:

  • 6 желтков
  • 130 г мелкого сахара
  • несколько столовых ложек коньяка / рома / марсалы
  • 500 г маскарпоне
  • 200 мл сливок (от 30%)
  • 1 упаковка печений савоярди
  • 250 мл эспрессо
  • несколько столовых ложек какао

Приготовление:

Желтки, сахар и алкоголь помещаем в металлическую миску или кастрюлю и ставим на водяную баню (со слабо кипящей водой в кастрюле внизу, вода не должна касаться верхней емкости). Непрерывно помешивая венчиком или взбивая миксером, доводим смесь до 65–75 градусов.

Продолжая мешать убираем получившийся крем с водяной бани, не забыв вытереть дно емкости полотенцем или салфеткой, чтобы вода не попала в крем.

Перекладываем крем сразу же в чашу миксера, чтобы остановить приготовление.  Взбиваем несколько минут и остужаем.

Аккуратно, в несколько этапов вводим маскарпоне на низких оборотах миксера или вручную. Хорошо если вы достанете маскарпоне из холодильника за полчаса до использования. 

В отдельной чаше взбиваем сливки до мягких пиков и вводим их тоже в крем. Выкладываем немного крема на дно формы. Опускаем поочерёдно савоярди в свежесваренный (это важно!) и остуженный эспрессо и выкладываем в форму.

Покрываем сверху кремом и по желанию повторяем слой печений и крема.

Заворачиваем форму плёнкой и убираем в холодильник хотя бы на 5 часов. Перед подачей посыпаем сверху какао.

Источник: Курбатова

Фриттата со спаржей и зеленым маслом

Ингредиенты: - 6 шт. яйц - 150 г греческого йогурта - 4 ст. л. тёртого пармезана - 500 г зелёной спаржи - ½ белой луковицы - 2 ст. л. оливкового масла - соль по вкусу - свежемолотый чёрный перец по вкусуПриготовление:Вымойте и очистите спаржу, отломив жёсткие концы. Разогрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте спаржу до лёгкой поджаристости. Добавьте мелко нарезанный белый лук и готовьте ещё 1–2 минуты, пока лук не станет прозрачным. В большой миске взбейте яйца с йогуртом и пармезаном, приправьте солью (не очень сильно, потому что пармезан также добавляется соленого вкуса) и перцем. Залейте яично смесью спаржу или же выложите обжаренные спаржу и лук в форму для запекания и залейте яичной смесью, если у вас нет жаропрочной сковороды. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20 минут, пока фриттата не схватится и слегка зарумянится.Масло из зелёного лука

Ингредиенты: - пучок зелёного лука (только зелёные части)около 40 г - 100 мл оливкового масла - щепотка солиИнгредиенты:**

Измельчите в блендере лук с оливковым маслом и щепоткой соли до однородности, затем процедите через мелкое сито и ткань, фильтр для кофе или бумажное полотенце. Подайте вместе с фриттатой 👌 🏼

Источник: Lu Pastry Внешняя ссылка: открыть

Помидорный соус для ньокки 🍅

Ингредиенты:

  • 2 крупных помидора
  • 1 зубчик чеснока
  • 1-2 ст.л. оливкового масла
  • 0,5–1 ст. л. винного уксуса
  • горсть листьев базилика
  • соль по вкусу

Приготовление:

Разрежьте помидоры поперёк и аккуратно удалите семена. Натрите мякоть на мелкой тёрке, оставляя кожицу.

Разогрейте сковороду на сильном огне и влейте немного масла, только чтобы покрыть дно. Когда масло начнёт слегка дымиться, выложите ньокки и аккуратно встряхните сковороду, чтобы они не прилипли.

При желании дайте им слегка карамелизоваться, подбрасывая их для равномерной корочки. Посолите.

Снимите сковороду с огня, натрите чеснок прямо в неё. Верните на плиту и слегка обжарьте чеснок.

Добавьте натёртые помидоры, снова посолите и влейте немного уксуса по вкусу.

Снимите с огня и добавьте рваные листья базилика.

Подача:

Перемешайте и подавайте с тёртым пармезаном.

Грибной соус с белыми грибами для ньокки 🍄‍🟫

Ингредиенты:

  • 100 г свежих белых грибов или 15 г сушёных
  • 1 зубчик чеснока
  • 20 г сливочного масла
  • 30 мл сливок 30–35%
  • 10 г тёртого пармезана
  • Соль по вкусу
  • Чёрный перец по вкусу
  • Петрушка или тимьян по желанию

Приготовление:

Если используете сушёные грибы, залейте их тёплой водой на 20–30 минут, затем обсушите и мелко нарежьте.

Свежие грибы почистите и нарежьте. Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте грибы и обжаривайте на среднем огне до лёгкой золотистой корочки.

Добавьте мелко натёртый чеснок и готовьте ещё минуту.

Влейте сливки, доведите до лёгкого кипения и варите пару минут, чтобы соус немного загустел. Добавьте тёртый пармезан, перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

Подача:Снимите с огня, добавьте измельчённую зелень при желании.

Подавайте с ньокки, полив сверху тёплым соусом.

Про картофель 🥔🥔🥔

Для приготовления ньокки не используйте молодой картофель – в нём слишком много влаги и мало крахмала, из-за чего тесто получится липким и придётся добавлять больше муки. Это сделает ньокки тяжёлыми и плотными.

Лучше всего подходят крахмалистые, рассыпчатые сорта картофеля – они сухие, рассыпчатые и дают нежную текстуру теста.

В России подойдут сорта:

  • Синеглазка
  • Лорх
  • Адретта
  • Гала

В Германии ищите картофель с маркировкой mehligkochend. Подходящие сорта:

  • Adretta
  • Afra
  • Laura
  • Melody

Во Франции для приготовления ньокки выбирайте картофель с пометкой farineux или à purée – это крахмалистые, рассыпчатые сорта. Подходящие сорта:

  • Bintje
  • Manon
  • Marabel
  • Caesar Их часто обозначают как pommes de terre à purée ou à gratin – именно они подходят для пюре и запеканок, а значит и для ньокки.

В других странах, не знаю, к сожалению 🙈

Виды спаржи

1.Зелёная спаржа – Самый распространённый вид – Растёт на свету, содержит много хлорофилла – Вкус яркий, травянистый – Не требует очистки (только срезать грубые концы) – Подходит для жарки, запекания, гриля, бланширования 2.Белая спаржа – Выращивается без доступа света (в земле или под укрытием) – Вкус мягкий и нежный – Требует обязательной очистки (вся кожура от головки вниз) – Готовится чаще всего в подсоленной воде с сахаром и лимоном и в духовке – Традиционно подаётся с голландским соусом, сливочным маслом, яйцом 3.Фиолетовая спаржа – Редкий сорт, выведен селекционно – Богата антоцианами, цвет теряется при варке – Слаще зелёной, подходит для употребления в сыром виде 4.Дикая спаржа (лесная) ** – Тонкая, длинная, тёмно-зелёная – Растёт в Средиземноморье, иногда встречается в дикой природе – Вкус более выраженный, с горчинкой – Используется в омлетах, пастах, салатах – Требует минимальной термической обработки

Творожная пасха с ореховой карамелью

Ингредиенты:

Творожная основа:

  • 90 г сливочного масла
  • 440 г творога (9% жирности)
  • 10 г сахарной пудры

Орехово-ванильное кули:

  • 100 г сливок 33%
  • 1 ч. л. ванильной пасты
  • 10 г сахара
  • 10 г акациевого мёда
  • 4 г кукурузного крахмала
  • 3 г листового желатина
  • 55 г арахисовой пасты

Ореховая карамель:

  • 70 г сахара
  • 70 г сливок (30–32%)
  • 1 ч. л. ванильной пасты
  • 30 г сливочного масла
  • щепотка соли (флер де сель)
  • 30 г ореховой пасты (у меня арахисовая с кусочками орехов)

Творожная основа Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбиваем с сахарной пудрой до побеления. Постепенно вводим творог (также комнатной температуры) и перемешиваем до однородности.

Орехово-ванильное кули Желатин замачиваем в холодной воде и убираем в холодильник на 5 минут. Тем временем к сливкам добавляем ванильную пасту, сахар, мёд, кукурузный крахмал и арахисовую пасту. Перемешиваем и нагреваем до кипения. Снимаем с огня, даём немного остыть и вводим отжатый желатин. Остужаем до комнатной температуры. К творожной массе, помешивая, добавляем остывшее кули и хорошо перемешиваем.

Ореховая карамель Нагреваем сливки с ванильной пастой до кипения. В отдельной кастрюле растапливаем сахар до янтарного цвета. Аккуратно, небольшими порциями, вводим горячие сливки в карамель, постоянно помешивая. Доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, соль и ореховую пасту. Если ореховая паста без кусочков, пробиваем карамель блендером до гладкости. Если с кусочками — оставляем как есть.

Сборка Форму для пасхи (пасочницу) застилаем марлей, выкладываем творожную массу, оставив 1 ст. л. для финального закрытия. Для начинки: подбираем подходящую по размеру цилиндрическую ёмкость, оборачиваем её пищевой плёнкой, вдавливаем в центр пасхи, устанавливаем груз и убираем в холодильник на ночь.

На следующий день аккуратно с помощью ножа извлекаем цилиндр (это будет не очень просто), наполняем образовавшееся отверстие карамелью из кондитерского мешка, закрываем оставшейся творожной массой.

Извлекаем пасху из формы, при желании украшаем шоколадом.

Кулич

(3 кулича в формах диаметром 11 см, по 300–350 г теста в каждую)