1. Базовый принцип
Главная задача бульона - извлечь вкус, аминокислоты и желатин из мяса и костей в воду.
С точки зрения гастро физики происходят три процесса:
- диффузия растворимых веществ
- экстракция коллагена
- гидролиз белков
Коллаген при нагреве превращается в желатин. Именно поэтому хороший бульон после охлаждения слегка желируется.
2. Холодная или горячая вода
Классическое правило французской кухни:
Eau froide -> bouillon
Eau bouillante -> viande
Перевод:
- холодная вода - для бульона
- кипящая вода - для мяса
Почему
Если мясо кладут в холодную воду:
- белки постепенно выходят из мяса
- растворяются аминокислоты
- минералы переходят в воду
- коллаген начинает превращаться в желатин
Бульон получается более насыщенным.
Если мясо кладут в кипящую воду:
- белки быстро сворачиваются
- поверхность мяса уплотняется
- соки остаются внутри
Этот метод используют, когда хотят сохранить вкус самого мяса.
3. Пропорции
Классическая французская пропорция:
1 кг мяса и костей -> 3 л воды
Вода должна покрывать ингредиенты примерно на 3-4 см.
Если воды слишком много, бульон получится слабым.
4. Температура варки
Бульон не должен активно кипеть.
Французское правило:
Le bouillon doit frémir, pas bouillir
Бульон должен слегка дрожать, а не бурно кипеть.
Оптимальная температура примерно 85-95°C.
Сильное кипение приводит к тому, что:
- жир эмульгируется
- бульон мутнеет
- вкус становится грубым
5. Снятие пены
Первые 15-20 минут нужно регулярно снимать пену.
Пена состоит из свернувшихся белков и примесей.
Если ее убрать:
- бульон будет прозрачнее
- вкус станет мягче
6. Овощи
Классическая французская овощная база называется mirepoix.
Обычно используют:
- лук
- морковь
- сельдерей
- порей
- чеснок
Правило нарезки
Овощи режут крупно.
Мелкая нарезка делает бульон мутным.
7. Ароматика
Чаще всего используют:
- лавровый лист
- тимьян
- петрушку
- черный перец горошком
Французы часто связывают травы в bouquet garni.
8. Время варки
Бульон из мяса и костей
3-4 часа.
Костный бульон
8-12 часов.
Длительное время необходимо для перехода коллагена в желатин.
9. Кислота для костного бульона
В костный бульон часто добавляют:
1-2 столовые ложки уксуса.
Кислота помогает извлекать из костей минералы.
Перед варкой смесь иногда оставляют на 30 минут в холодной воде.
10. Светлый и темный бульон
Светлый бульон
Кости и мясо не запекают.
Результат:
- прозрачный бульон
- мягкий вкус
- чистый аромат
Темный бульон
Кости запекают примерно 40-50 минут при 200-220°C.
Иногда запекают и овощи.
Происходит реакция Майяра. Она дает:
- более темный цвет
- более глубокий вкус
- карамельные ноты
Такой бульон используют для соусов.
11. Охлаждение
После варки: