Хлеб

(порции: 1 буханка)

Ингредиенты:

• 390 г пшеничная мука (в Германии Type 550 или хлебная мука 12-13% белка)
• 9 г свежие прессованные дрожжи
• 4 г сахар
• 6 г соль
• 330 г вода (35-40°C)
• Дополнительно мука для подпыла

Приготовление:

От общего количества воды отлить 10 г, растворить в ней свежие дрожжи и сахар, хорошо перемешать до полного растворения. Остальную воду оставить для замеса.

В большой миске смешать муку. Влить воду с дрожжами и оставшуюся воду, перемешать ложкой или лопаткой до объединения. Добавить соль и ещё раз перемешать. Тесто получится липким и грубым по структуре, важно, чтобы вся мука увлажнилась.

Накрыть и оставить при комнатной температуре на 30 минут для гидратации муки.

Далее выполнить первое складывание. Смочить руки, подтянуть край теста вверх и сложить к центру, повернуть миску и повторить ещё 3 раза по кругу. Накрыть и оставить на 10 минут.

Выполнить второе складывание тем же способом. После второго складывания накрыть тесто и оставить при комнатной температуре ещё на 20-30 минут, чтобы запустить активное брожение.

Убрать миску с тестом в холодильник на 8-12 часов (можно до 18 часов) при температуре 3-5°C для холодной ферментации.

Достать тесто из холодильника, выложить на слегка подпылённую поверхность. Аккуратно растянуть в прямоугольник, свернуть в рулет, затем сформировать шар, подтягивая края под низ.

Переложить заготовку швом вверх в корзину для расстойки, щедро присыпанную мукой. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 45-60 минут.

Разогреть духовку до 200°C вместе с чугунным казаном минимум 30 минут.

Перевернуть хлеб на лист пергамента швом вниз. Острым лезвием сделать надрез под углом около 45° чуть смещённо от центра.

Перенести хлеб в горячий казан, накрыть крышкой и выпекать 30-40 минут до активного подъёма.

Снять крышку и допекать ещё 15-20 минут до насыщенной золотистой корочки. Внутренняя температура готового хлеба 90-93°C.

Достать хлеб и полностью остудить на решётке.