Перейти к содержанию

Советы и лайфхаки

Памятка: говяжий бульон

1. Базовый принцип

Главная задача бульона - извлечь вкус, аминокислоты и желатин из мяса и костей в воду.

С точки зрения гастро физики происходят три процесса:

  • диффузия растворимых веществ
  • экстракция коллагена
  • гидролиз белков

Коллаген при нагреве превращается в желатин. Именно поэтому хороший бульон после охлаждения слегка желируется.

2. Холодная или горячая вода

Классическое правило французской кухни:

Eau froide -> bouillon Eau bouillante -> viande

Перевод:

  • холодная вода - для бульона
  • кипящая вода - для мяса

Почему

Если мясо кладут в холодную воду:

  • белки постепенно выходят из мяса
  • растворяются аминокислоты
  • минералы переходят в воду
  • коллаген начинает превращаться в желатин

Бульон получается более насыщенным.

Если мясо кладут в кипящую воду:

  • белки быстро сворачиваются
  • поверхность мяса уплотняется
  • соки остаются внутри

Этот метод используют, когда хотят сохранить вкус самого мяса.

3. Пропорции

Классическая французская пропорция:

1 кг мяса и костей -> 3 л воды

Вода должна покрывать ингредиенты примерно на 3-4 см.

Если воды слишком много, бульон получится слабым.

4. Температура варки

Бульон не должен активно кипеть.

Французское правило:

Le bouillon doit frémir, pas bouillir

Бульон должен слегка дрожать, а не бурно кипеть.

Оптимальная температура примерно 85-95°C.

Сильное кипение приводит к тому, что:

  • жир эмульгируется
  • бульон мутнеет
  • вкус становится грубым

5. Снятие пены

Первые 15-20 минут нужно регулярно снимать пену.

Пена состоит из свернувшихся белков и примесей.

Если ее убрать:

  • бульон будет прозрачнее
  • вкус станет мягче

6. Овощи

Классическая французская овощная база называется mirepoix.

Обычно используют:

  • лук
  • морковь
  • сельдерей
  • порей
  • чеснок

Правило нарезки

Овощи режут крупно.

Мелкая нарезка делает бульон мутным.

7. Ароматика

Чаще всего используют:

  • лавровый лист
  • тимьян
  • петрушку
  • черный перец горошком

Французы часто связывают травы в bouquet garni.

8. Время варки

Бульон из мяса и костей

3-4 часа.

Костный бульон

8-12 часов.

Длительное время необходимо для перехода коллагена в желатин.

9. Кислота для костного бульона

В костный бульон часто добавляют:

1-2 столовые ложки уксуса.

Кислота помогает извлекать из костей минералы.

Перед варкой смесь иногда оставляют на 30 минут в холодной воде.

10. Светлый и темный бульон

Светлый бульон

Кости и мясо не запекают.

Результат:

  • прозрачный бульон
  • мягкий вкус
  • чистый аромат

Темный бульон

Кости запекают примерно 40-50 минут при 200-220°C.

Иногда запекают и овощи.

Происходит реакция Майяра. Она дает:

  • более темный цвет
  • более глубокий вкус
  • карамельные ноты

Такой бульон используют для соусов.

11. Охлаждение

После варки:

Как составить меню, которое реально работает

Цель дня

Создать рабочее меню под свой ритм жизни – не идеальное, а такое, которое вы держите под контролем, а не оно - вас.

1. Главное правило

Меню должно быть реалистичным. Оно работает, только если состоит в основном из блюд, которые вы уже готовите и которые нравятся вашей семье.

Если вы составите меню из незнакомых или сложных блюд, оно не приживётся: вы будете тратить слишком много времени, энергии и продуктов.

Оптимально:

  • 80-85% блюд - привычные и проверенные

  • 15-20% - новые, чтобы было вдохновение и развитие.

Адекватно добавлять 1-2 новых рецепта в неделю.

2. С чего начать

Начните не с недели, а с меню на 3 дня - это реальный, посильный формат.

Три дня - идеальный цикл, чтобы потренироваться, не перегружаясь.

3. Опора на ваш стиль питания

Используйте тот принцип, который вам близок. Например, Гарвардская тарелка помогает визуально держать баланс:

  • ½ тарелки - овощи,
  • ¼ - белки,
  • ¼ - сложные углеводы,
  • немного жиров и фруктов.

Но если вы питаетесь иначе – опирайтесь на свой стиль. Главное - осознанно видеть, что вы собираете в день и из чего складывается питание семьи.

4. Пока не учитываем заготовки

На этой неделе мы пока не включаем заготовки в меню - займёмся этим на следующей неделе. Добавим их в планирование с учётом их наличия.

Подумайте, есть ли у вас 2 часа в неделю, которые можно выделить на заготовки. Это удобно сделать сразу после закупки продуктов: вы привозите свежие продукты, моете, нарезаете, фасуете, готовите основу для будущих блюд.

Так заготовки становятся естественным продолжением процесса закупки, а не отдельным делом.

Зафиксируйте это время в расписании. А при составлении меню отмечайте дни, когда у вас совсем нет времени готовить - туда как раз пойдут блюда из этих заготовок.

5. Используйте стратегию «один продукт – несколько приёмов пищи»

Это база живого меню. Идея не в том, чтобы есть одно и то же, а в том, чтобы одна основа превращалась в разные блюда.

Такой подход делает меню гибким и живым: вы готовите один раз, а едите каждый день по-разному.

Пример с курицей

Запекаем две курицы. В первый день используем ножки и бёдра – подаём как основное блюдо, например, с овощами или гарниром. Грудки откладываем – из них можно приготовить рамен через день. Оставшиеся кусочки разбираем на мелкие волокна: добавляем в сэндвичи, киши или салаты.

Один продукт, приготовленный один раз, превращается в разные блюда без ощущения повторов.

Пример с запечёнными овощами

Запекаем овощи в духовке (у нас в клубе уже есть рецепт). На следующий день добавляем их:

  • в яичницу или начинку для фриттаты,
  • в тёплый боул,
  • к киноа и лососю,
  • в пасту или салат с зерновыми.

Овощи меняют роль и вкус - из гарнира превращаются в основу другого блюда.

Пример с рисом

Один день - рис как гарнир. Другой - обжариваем его с овощами и яйцом в азиатском стиле. Можно использовать его как основу для боула или сделать онигири, которые удобно взять с собой.

Такой способ планирования меню позволяет тратить меньше времени на готовку, не жертвуя вкусом и разнообразием. Вы начинаете видеть еду не как разрозненные блюда, а как взаимосвязанные элементы, которые можно комбинировать.

6. Определите свой формат готовки

Подумайте, какой ритм готовки подходит именно вам:

  • готовить один раз в неделю, используя заготовки

  • готовить через день – на 1-2 приёма пищи

  • готовить один раз в день, но делать сразу обед и ужин.

Нет правильного варианта. Есть тот, который вписывается в ваш быт и сохраняет вам энергию. Самое главное в составлении меню – помнить, что меню это вспомогательный инструмент, который помогает вам экономить силы и время. Оно должно работать на вас, а не вы на него.

Помните, что меню должно быть гибким: оно подстраивается под вас, ваши желания и обстоятельства. Вы можете менять, отменять, адаптировать его под настроение или планы.

Важно заранее запланировать дни, когда вы не готовите совсем, а также походы в ресторан или дни, когда готовит кто-то другой.

Памятка по яйцам 🥚

Храните яйца в холодильнике при4–7°C, по возможности острым концом вниз, в специально отведённом месте, где они не соприкасаются с другими продуктами. Держите их воригинальной упаковке или в специальном отсеке, вдали от продуктов с сильным запахом.Не мойте яйца заранее– защитная плёнка предохраняет их от бактерий. Если скорлупа загрязнена, аккуратнопротрите влажным бумажным полотенцемперед использованием. Перед добавлением яйца в блюдо (в тесто, яичницу, омлет и т.п.)не нужно его предварительно мыть или обрабатывать– достаточно соблюдать все условия хранения и чистоты, описанные выше. Не кладите яйца прямо на рабочую поверхность – используйте подставку или бумагу.Разбивайте яйца в отдельную миску, не о край посуды. После контакта с сырым яйцоммойте руки и посуду. При работе с яйцамине допускается перекрёстное загрязнение:всё, что касалось сырого яйца (тряпки, доски, ножи, посуда), не должно соприкасаться с готовыми продуктами. Для блюд с сырыми яйцами (например, тирамису или майонеза) используйтепастеризованные яйца**.

Как купить:

Памятка по японскому рису для онигири 🥢

Как купить:

  • Ищите маркировку Sushi Rice, Japanese Rice, Koshihikari или Calrose.

  • Это круглозерный рис с высоким содержанием крахмала – он липкий, именно то, что нужно для онигири.

  • Длиннозерный рис (басмати, жасмин) не подойдёт.

Как правильно сварить: ‼ ️Хорошо залейте рис водой и тщательно промойте его, как я показываю в видео. Повторяйте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Это ключевой шаг, чтобы убрать лишний крахмал.

После промывки залейте рис свежей водой и оставьте на 20–30 минут.

На 1 стакан риса (≈180 мл / 150–180 г) — 200–220 мл воды.

Доведите воду с рисом до кипения.

Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой.

Варите 10–12 минут, не открывая крышку.

После варки приоткройте крышку на несколько секунд, снова закройте и оставьте рис отдыхать ещё 10 минут.

Нюансы:

  • Не мешайте рис во время варки.

  • Лучше готовить в рисоварке или кастрюле с плотной крышкой.

  • Японцы не добавляют соль, но можно слегка посолить по вкусу (я добавляю немного соли).

❗ ️После приготовления хранить не больше часа при комнатной температуре, а потом сразу в холодильник.

Заморозка:

  • Замораживать лучше сразу после приготовления, пока рис свежий и влажный.

  • Замороженный рис не размораживайте при комнатной температуре. Переложите его сразу в микроволновку, накройте крышкой (можно слегка сбрызнуть водой) и разогревайте 2–3 минуты на средней мощности. Так он сохраняет мягкость и липкость, почти как свежесваренный – именно этот способ используют в Японии.

  • Хранить в морозилке можно 1–2 месяца.

  • В холодильнике рис быстро теряет текстуру, поэтому его лучше есть сразу или замораживать.

Приятного аппетита! 🍙

Источник: Lu Pastry Внешняя ссылка: открыть

Памятка по ракушкам (мидии и вонголе) 🐚

Хранение:

После покупки храните мидии и вонголе в холодильнике, завернув в влажное полотенце, не более 24 часов. Не храните в герметично закрытом пакете или контейнере – моллюски должны «дышать».

Подготовка перед приготовлением:

Переберите моллюсков, выбросьте треснувших, с повреждениями или неприятным запахом.

Замочите в подсоленной холодной воде (≈1 ст. л. соли на 1 л воды) на минимум 1 час, чтобы они очистились от песка.

После замачивания промойте под проточной холодной водой.

У мидий удалите бородки, потянув в сторону места соединения створок. Если на раковине есть известковые или другие твёрдые наросты, их можно аккуратно соскоблить ножом или жёсткой щёткой.

Можно слегка постучать ракушкой об стол – если внутри есть песок, она будет тяжёлой. Такие использовать нельзя.

После замачивания в солёной воде в само блюдо соль добавляйте минимально, а лучше не добавляйте вовсе– морепродукты уже будут достаточно солёными 🧂.

Во время приготовления:

После термической обработки удалите все нераскрывшиеся раковины– они непригодны в пищу 🍽.

Про САХАР в КЕКСОВОМ тесте ⬇️

Всем нам хочется уменьшить количество сахара в выпечке – это понятное желание 😊 Но важно помнить, что сахар влияет не только на вкус:

📌 Он удерживает влагу → кекс остаётся мягким и долго не черствеет. 📌 Замедляет образование клейковины → текстура получается рассыпчатой, а не резиновой. 📌 Помогает подъёму → тесто лучше «держит» воздух, и кекс получается более рыхлым. 📌 Участвует в карамелизации и реакциях Майяра → даёт румяную корочку и вкус.

Если сахара меньше, кекс:

– становится суше (меньше влаги), – плотнее (хуже поднимается), – менее воздушный (слабее структура), – бледнее (реакции идут хуже).

Можно уменьшать сахар, но не сильно, 15-20% максимум, я бы сказала, но и уже тут вы скорее увидите разницу в текстуре, но она ещё будет не критичной.

Памятка: как жарить креветки

** Размораживаем заранее. Лучше всего на ночь в холодильнике. Если времени нет, то заливаем прохладной водой и ждём пока они разморозится (достаточно быстро).

Обсушиваем тщательно бумажным полотенцем.

Никакого соуса, никакой воды на сковороде. Только креветки и немного масла.

Сковорода должна быть очень горячей. Лучше - чугун или тяжёлое дно.

Очень желательно положить креветки в один слой.

Жарим быстро. По 1-1,5 минуты с каждой стороны. Как только свернулись в букву С - снимаем, если получилась буква О, то пережарили :)

Источник: Lu Pastry Внешняя ссылка: открыть

Про картофель 🥔🥔🥔

Для приготовления ньокки не используйте молодой картофель – в нём слишком много влаги и мало крахмала, из-за чего тесто получится липким и придётся добавлять больше муки. Это сделает ньокки тяжёлыми и плотными.

Лучше всего подходят крахмалистые, рассыпчатые сорта картофеля – они сухие, рассыпчатые и дают нежную текстуру теста.

В России подойдут сорта:

  • Синеглазка
  • Лорх
  • Адретта
  • Гала

В Германии ищите картофель с маркировкой mehligkochend. Подходящие сорта:

  • Adretta
  • Afra
  • Laura
  • Melody

Во Франции для приготовления ньокки выбирайте картофель с пометкой farineux или à purée – это крахмалистые, рассыпчатые сорта. Подходящие сорта:

  • Bintje
  • Manon
  • Marabel
  • Caesar Их часто обозначают как pommes de terre à purée ou à gratin – именно они подходят для пюре и запеканок, а значит и для ньокки.

В других странах, не знаю, к сожалению 🙈

Виды спаржи

1.Зелёная спаржа – Самый распространённый вид – Растёт на свету, содержит много хлорофилла – Вкус яркий, травянистый – Не требует очистки (только срезать грубые концы) – Подходит для жарки, запекания, гриля, бланширования 2.Белая спаржа – Выращивается без доступа света (в земле или под укрытием) – Вкус мягкий и нежный – Требует обязательной очистки (вся кожура от головки вниз) – Готовится чаще всего в подсоленной воде с сахаром и лимоном и в духовке – Традиционно подаётся с голландским соусом, сливочным маслом, яйцом 3.Фиолетовая спаржа – Редкий сорт, выведен селекционно – Богата антоцианами, цвет теряется при варке – Слаще зелёной, подходит для употребления в сыром виде 4.Дикая спаржа (лесная) ** – Тонкая, длинная, тёмно-зелёная – Растёт в Средиземноморье, иногда встречается в дикой природе – Вкус более выраженный, с горчинкой – Используется в омлетах, пастах, салатах – Требует минимальной термической обработки

Про шоколад

(по вашим просьбам) Самый вкусныйкондитерский шоколад VALRHONAМолочный Мой любимый темный шоколад Карамельный белый (тут со скидкой) Тоже очень шикарныйшоколад Cacao Barry(только в больших упаковках нашла) Очень вкусный молочный И этот тоже вкусный молочный Этот очень классный молочный карамельный, но упаковка 2,5 кг😅 Какао, которое я всегда покупаю отValrhonsОт Cacao Barry в разы бюджетнее, но отличное по вкусу Теперьшоколад от Callebaut,** самая бюджетная из предложенных вариантов, неплохое по качеству, по вкусу всё-таки уступает, я бы сказала. На мой вкус этот шоколад всегда более сладкий аналогов выше.

Молочный

Темный

Белый

Карамельный

Руби (розовый)

Вообще я любила всегда от этой фирмы покупать куаертюры, но сейчас их нигде нет у нас, ни в метро, ни на амазоне. Какао у них тоже нормальное, но тоже не могу найти на Амазон и в магазинах

Ключевые моменты в приготовлении пшена:

**

  • Промываем крупу в холодной воде, пока вода не станет прозрачной.
  • можно залить водой и оставить на несколько часов/на ночь. Затем заливаем кипятком и оставляем на 2–3 минуты — это убирает возможную горечь, особенно если пшено не первой свежести.
  • Снова промываем холодной водой.
  • Если нужна рассыпчатая текстура (например, для гарниров или тёплых салатов), заливаем пшено водой в соотношении 1:2, доводим до кипения, убавляем огонь и варим под крышкой до полного впитывания жидкости (~12–15 минут). Затем даём настояться 5–10 минут.
  • Если готовим пшёнку для каши, используем молоко или растительное молоко. В этом случае пропорции жидкости могут варьироваться от 1:3 до 1:4, в зависимости от желаемой консистенции.
  • Для более насыщенного вкуса можно слегка подсушить пшено на сухой сковороде перед варкой. Это придаст ореховые нотки.
  • После варки оставляем под крышкой на 5–10 минут
  • Можно вмешать немного растительного или сливочного масла в конце приготовления.

Памятка по песочному тесту

▫️Для песочного теста используется мука с низким содержанием белка (8-10%) для получения рассыпчатой текстуры.

▫️Замес теста быстрый, чтобы не развивать клейковину.

▫️После замеса тесто обязательно стабилизируем в холодильнике не менее 4-х часов, затем повторно стабилизируем после выкладки в формы в идеале 2 часа. Не в идеале пол часа в холодильнике или морозилке.

▫️Работаем с песочным тестом в прохладном помещении и не допускаем его перегрева.

▫️Выпекаем песочное тесто при температуре около 160°.

▫️Сырое тесто в виде пласта может храниться в холодильнике сутки. А при соблюдении пищевого соседства 1-2 дня. В морозилке в идеале неделя, по общим правилам до 3 месяцев в хорошо упакованном состоянии.

Правила приготовления идеальных фрикаделек, несколько советов:

  1. Основной ингредиент— используйте мясо с достаточным содержанием жира, чтобы фрикадельки были сочными. Смесь говядины и свинины — классический выбор, но можно использовать курицу, индейку, рыбу или даже бобовые. Если говорить про курицу или индейку, лучше выбрать бёдра, а не грудку, к примеру.

  2. Связующие компоненты — обязательно добавьте хлебный мякиш, размоченный в молоке или воде, хлебные крошки или крахмал, смешенные с жидкостью, чтобы добиться нежной текстуры. Яйцо выступает так же связующим элементом, но так же делает их плотнее, поэтому не переборщите, чтобы фрикадельки не стали слишком плотными. Я чаще всего вообще не добавляю яйцо.

  3. Специи и ароматические добавки. Свежие травы, такие как петрушка и тимьян итд , а также чеснок и лук придадут фрикаделькам насыщенный вкус. Лук лучше всего добавлять в на тертом виде, так фрикадельки получаться сочнее.

  4. Температура фарша — держите фарш холодным, чтобы жир не растаял до начала приготовления, сохраняя сочность внутри.

  5. Формование — формуйте фрикадельки влажными руками для предотвращения прилипания фарша.

  6. Предварительное обжаривание — обжарьте фрикадельки на сильном огне до золотистой корочки перед добавлением в соус или суп. Это сохранит их форму, запечатает соки внутри и добавит глубину вкуса.

  7. Медленное приготовление в соусе — тушите фрикадельки на медленном огне, чтобы они пропитались вкусом и были сочными.

  8. Время приготовления — следите за временем приготовления, чтобы избежать сухости, особенно, если запекаете в духовке. Внутренняя температура должна быть 70–75°C.

  9. Заморозка - фрикадельки можно замораживать как полностью сырые, так и после обжаривания или полной готовности.

Советы по приготовлению чечевицы:

Выбирайте правильный тип чечевицы, зелёная или коричневая чечевица (включая чечевицу из Ле-Пюи) лучше держит форму при варке, тогда как красная и жёлтая чечевица обычно развариваются и превращаются в пюре.

Промойте чечевицу под холодной водой, поместите в большую миску и залейте холодной водой (примерно в три раза больше объема чечевицы). Оставьте замачиваться минимум на полчаса, лучше на 2-4 часа или на ночь. Слейте воду и промойте чечевицу перед варкой.

Для чего это нужно:

Сокращение времени варки: Замачивание помогает чечевице впитать воду, что сокращает время её варки.

Лучшее усвоение питательных веществ. Замачивание может уменьшить содержание фитиновой кислоты, которая связывает минералы и препятствует их усвоению организмом.

Также замачивание помогает чечевице вариться равномерно, что способствует более мягкой текстуре.

Помогает избавиться от олигосахаридов, которые могут вызывать газообразование и дискомфорт в желудке.

Температура варки.Начните варить на сильном огне, доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до слабого кипения. Чрезмерное кипение может разрушить структуру чечевицы.

Один из самых главных советов - прочитать инструкцию на упаковке и в том числе посмотреть время варки и варить столько, сколько написано на упаковке. Важно периодически пробовать её на готовность.

Добавляйте соль в конце варки.Это увеличить её шансы быть мягкой внутри.

Добавляйте, если у вас есть какие-то лайфхаки по варке чечевицы 😘