Перейти к содержанию

Соусы, масла, заправки, маринады

Клюквенный соус к индейке

Ингредиенты:

  • 200 г клюквы (свежей или замороженной)
  • 80 мл апельсинового сока (свежевыжатого)
  • 1 ч. л. цедры апельсина
  • 2 ст. л. мёда (или тростникового сахара для более карамельного вкуса)
  • 1 ст. л. бальзамического уксуса (или красного винного)
  • Щепотка соли
  • По желанию: веточка розмарина или тимьяна

Приготовление:

В сотейнике соединить клюкву, апельсиновый сок, цедру, мёд, уксус и щепотку соли.

Поставить на средний огонь и варить 10-12 минут, пока ягоды не лопнут и соус не загустеет.

Если хочется более гладкую текстуру, пробить часть соуса блендером, но не всю, чтобы остались целые ягоды.

Добавить веточку розмарина или тимьяна на последние 2 минуты варки и убрать перед подачей.

Соус из черной смородины

Ингредиенты:- 1 сыр Brillat-Savarin (250 г) - 80 г свежей или замороженной черной смородины - 50 г тростникового сахара - 2 чайные ложки «Créme de Cassis»Приготовление:**

Варите черную смородину с сахаром и 1 столовой ложкой воды в сотейнике на слабом огне в течение 10 минут. Влейте ликер и подавайте вместе с сыром, когда соус остынет.

Сливочное масло —

это эмульсия, в которой молочный жир (около 82,5%) заключает в себе воду (около 16%) и небольшое количество молочного белка. Эта структура делает его уникальным продуктом с особыми физико-химическими свойствами:

  • Температура плавления: 28–35°C — именно поэтому масло тает во рту, создавая ощущение шелковистости.
  • Температура застывания: около 10°C — в холодильнике масло твёрдое, а при комнатной температуре становится пластичным.

  • Дымовая точка: 150°C — молочные белки начинают гореть при высокой температуре, что делает обычное масло неидеальным для жарки. Если масло растопить и удалить воду с белками, получится топлёное масло (гхи), которое устойчиво к высоким температурам (до 250°C) и не даёт горечи при жарке.

  • В охлаждённом состоянии масло сохраняет слоистость теста (круассаны, слоёное тесто).

  • При комнатной температуре создаёт пластичную текстуру в кремах и тесте.

  • В растопленном виде служит эмульгатором в соусах и пропитывает выпечку.

  • Масло растворяет жирорастворимые ароматические соединения, усиливая вкус и аромат (например, в чесночном масле).

  • В выпечке оно замедляет образование глютена, делая тесто более рассыпчатым.
  • В соусах (например, в голландском ) действует как стабилизатор эмульсии.

Как выбрать масло?

  • Состав: только сливки.
  • Цвет: зависит от сезона. Летнее масло желтее из-за каротиноидов в траве, которой питаются коровы.
  • Текстура: пластичное, без расслоений. При разломе не должно крошиться.
  • Жирность: классическое масло — 82,5%, более низкая жирность означает больше воды и меньшую стабильность в кулинарии.

Супер свойство масла - консервировать вкусы! Если вам нужно добавить в тесто лимонную цедру, ваниль, лаванду - добавляйте в масло!

Часто проблемы с использованием масла в кулинарии, такие как расслоение соусов или теста, возникают из-за двух основных причин:

Специи и добавки для брокколи 🥦

Классические сочетания:

  • Мускатный орех – углубляет вкус, делает его более тёплым.

  • Чеснок (сушёный или свежий) – усиливает умами-нотки, делает вкус более насыщенным.

  • Копчёная паприка – добавляет лёгкий дымный оттенок и делает вкус глубже.

  • Чёрный перец – подчёркивает природную сладость брокколи.

  • Пармезан чтобы добавить немного солоноватой глубины и насыщенности).

Средиземноморские акценты:

  • Лимонная цедра – добавляет свежести, балансирует вкус.

  • Тимьян или орегано – тоже хорошо подойдут.

  • Семена фенхеля (молотые) – придают лёгкую сладость и глубину.

Необычные, но крутые сочетания:

  • Кориандр (молотый) – добавляет свежести и немного цитрусового оттенка.

  • Кумин – делает вкус более пряным и тёплым.

  • Куркума + чёрный перец – усиливает цвет и даёт лёгкую пикантность.

Для вафель из брокколи я выбрала мускатный орех + чеснок + пармезан + лимонную цедру.

БУКЕТ ГАРНИ 💐

Традиционный букет Гарни включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Вы можете также добавить другие ингредиенты по вкусу, например, розмарин, сельдерейные листья или шалфей.

Свежие веточки трав соберите в небольшой пучок.

Завяжите хлопковым кухонным шпагатом, чтобы травы не разлетались во время варки.

Или можно также использовать марлевый мешочек поместив в него травы.

Хранение:

Если вы планируете использовать букет Гарни сразу, его можно хранить в холодильнике несколько дней, завернутым во влажное полотенце. Для длительного хранения лучше заморозить в герметичном пакете, так он может храниться до нескольких месяцев.

Используется для приготовления супов, бульонов, соусов, рагу, тушёного мяса, маринадов.

Масло с чесноком конфи

Ингредиенты:

  • головка чеснока ( около 12 зубчиков ,очищенных)
  • 6 веточек тимьяна
  • 1 зелёный чили
  • 200 мл оливкового масла
  • цедра лимона по желанию

Приготовление: Соедините все ингредиенты в небольшой кастрюле и готовьте на среднем огне под крышкой 20–25 минут, пока чеснок не станет мягким и слегка золотистым. Снимите с огня и дайте остыть. Перелейте масло в чистую  банку и используйте для хумуса, брускет салата. 

для_подачи #соусы

Источник: Lu Pastry Внешняя ссылка: открыть

Несладкая гранола 🥣

Ингредиенты:- 130 г киноа - 100 г овсянки - 110 г семечек (я взяла в равных частях подсолнечные и тыквенные, добавила столовую ложку кедровых орехов) - 30 г кунжута - несколько веточек розмарина и тимьяна - 2 ст.л. оливкового масла - 1/4 -1/2 ч.л. соли - 1 ч.л. мёдаПриготовление:**

Розмарин и тимьян моем и обсушиваем бумажным полотенцем, отделяем листья (иголки) от веток, ветки выбрасываем, остальное мелко нарезаем.

Соединяем со всеми остальными ингредиентами и хорошо перемешиваем.

Выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки и помещаем в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15-25 минут.

После 10 минут лучше проверить и перемешать гранолу.

Остужаем и убираем в банку на хранение (1,5-2 месяца).

Заправки для салатов

Классические пропорции для заправки салата составляют соотношении 3 : 1 : 0,5.

То есть на каждые три части масла следует добавить одну часть чего- то кислого: лимонного сока/уксуса и половину части подсластителя. Для более кислых заправок можно использовать двойное количество кислоты. Соль и перец добавляются по вкусу.

Важно помнить, что конечная заправка должна немного перебирать в параметрах кислотности, солёности и сладости, быть немного избыточной, так как салат смягчит ее.

Исходя из классической заправки мы можем бесконечно экспериментировать, добавляя разные ингредиенты, далее я напишу вам несколько моих любимых вариантов.

Но не забываем про два момента!

🥬 При смешивании заправки должна получиться эмульсия, это значит что мы хорошенько её взбиваем с помощью вилки/венчика или , к примеру, можно поместить все ингредиенты для заправки в баночку и хорошенько её потрясти. Но больше всего мне нравится лайфхак, который я вам уже рассказывала, использовать для перемешивания заправки девайс для взбивания молочной пены. Это очень удобно и очень быстро.

🥬 Также, если у вас нет приспособления для сушки салата, очень советую его приобрести. Потому что вода, которая остается на листьях разбавляют вкус заправки и делает салат менее выразительным.