Лимонный тарт (Tarte au citron 🍋)
Порции: 6-8. Форма: 24 см
Ингредиенты
Песочная основа
- 210 г муки
- 125 г сливочного масла (из холодильника)
- 50 г сахарной пудры
- 20 г миндальной муки
- 50 г яиц (примерно 1 яйцо)
- щепотка соли
Лимонный курд
- 190 г лимонного сока
- цедра 1 лимона
- 315 г яиц
- 190 г сахара
- 3 г желатина
- 160 г сливочного масла
Итальянская меренга
- 100 г белков
- 80 г воды
- 200 г сахара
Приготовление
Основа
Соединяем все сухие ингредиенты с холодным маслом, порезанным на мелкие кубики. Очень быстро перетираем всё в крошку с помощью миксера, процессора или вручную ножом.
Добавляем яйцо и буквально сразу, как только начинают образовываться комки теста, прекращаем перемешивание. Быстро собираем тесто руками.
Раскатываем тесто между двумя листами бумаги для выпечки до толщины примерно 4 мм.
Убираем тесто на стабилизацию в холодильник. В идеале минимум на 2 часа.
Достаём тесто из холодильника и даём ему несколько минут полежать, чтобы оно стало немного пластичным. Если выкладывать тесто совсем холодным, оно будет ломаться.
Аккуратно перекладываем тесто в форму. Очень важно хорошо прижать тесто к стенкам формы. Бортики формы ничем не смазываем. Когда отрезаем излишки теста ножом, мы одновременно прижимаем и как бы приклеиваем тесто к краю формы, как я показываю на видео.
Особенно важно сформировать чёткий угол между дном и стенками формы. Тесто должно максимально повторять угол формы и не образовывать округлый переход. Именно в этом месте чаще всего происходит сползание бортиков.
Делаем проколы вилкой и убираем основу в морозилку на 20-30 минут.
Для подстраховки можно накрыть основу бумагой для выпечки и насыпать сверху рис или любую крупу, чтобы предотвратить сползание стенок.
Выпекаем при температуре 160-165°C примерно 20 минут, периодически поглядывая.
Если видно, что края начинают немного опускаться (так бывает, если тесто недостаточно плотно прилипло к форме), есть небольшой лайфхак. В первые 5-10 минут, пока тесто ещё остаётся пластичным и не полностью схватилось, можно аккуратно ложкой вернуть края на место.
Лимонный курд
Масло режем на небольшие кусочки и убираем в морозилку.
Желатин замачиваем в очень холодной воде и убираем в холодильник.
Яйца размешиваем до более-менее однородного состояния и пропускаем через сито.
К яйцам добавляем лимонный сок, цедру и сахар.
Готовим на небольшом огне, постоянно помешивая, до 82°C.
Сразу же добавляем хорошо отжатый от воды желатин и размешиваем.
Перекладываем курд в другую ёмкость (лучше широкую, чтобы он быстрее остывал).
Когда курд остынет примерно до 60°C, добавляем холодное сливочное масло и размешиваем до однородности.
В идеале после этого нужно коротко пробить курд погружным блендером, держа его под углом 45° и полностью погружённым, чтобы не образовывались лишние пузырьки.
Накрываем курд плёнкой в контакт. Это значит, что плёнка должна лежать прямо на поверхности курда, а не просто накрывать контейнер.
Убираем курд в холодильник, чтобы дать ему остыть примерно до комнатной температуры. Если он полностью остынет, желатин начнёт схватываться и распределять крем по основе будет сложнее.
Выкладываем курд на песочную основу и убираем тарт в холодильник.
Важно герметично упаковать тарт, потому что такие десерты очень хорошо впитывают окружающие запахи.
Итальянская меренга
Воду и сахар нагреваем и варим сироп до температуры 118-120°C.
Белки начинаем взбивать до состояния пивной пены.
Тонкой струйкой вливаем горячий сироп во взбивающиеся белки, продолжая взбивать.
Взбиваем меренгу до тех пор, пока она не станет плотной, гладкой и блестящей.
Правильная консистенция - когда клюв меренги держит форму и слегка загибается, а сама меренга тянется лентой и ложится гладко.
Если взбивать дальше, меренга может стать рыхлой.
Готовую меренгу выкладываем на тарт и при желании слегка фламбируем горелкой. Лимонный тарт с меренгой лучше хранить до 48 часов в холодильнике.