Говяжий бульон (bouillon de bœuf)
Порции: около 2-2,3 л бульона
Ингредиенты
- 500 г говяжья голяшка (jarret)
- 500 г короткие рёбра (plat de côte)
-
2 мозговые кости (os à moelle)
-
1 луковица
-
1 морковь
-
1 луковица
- 1 морковь
- 1 лук-порей
- 2-3 зубчика чеснока
- 1 лавровый лист
- 8-10 горошин чёрного перца
- 3-3,2 л холодной воды
Приготовление
Разогреть духовку до 210°C.
На противень выложить мозговые кости, половинки луковицы (с кожурой) и морковь. Запекать 25-30 минут, пока появится золотистый румяный цвет.
Переложить запечённые кости и овощи в большую кастрюлю и залить холодной водой. Медленно довести до кипения.
Когда появится пена, аккуратно снимать её 10-15 минут, пока бульон не станет чище.
После снятия основной пены добавить сырое мясо: голяшку и короткие рёбра.
Добавить крупно нарезанные лук, морковь, порей и слегка раздавленные зубчики чеснока, а также лавровый лист и перец горошком.
Варить на очень слабом кипении 3,5-4 часа. Бульон должен едва двигаться, не бурлить.
После окончания варки оставить бульон на 20-30 минут, чтобы частицы осели на дно.
Аккуратно снять бульон сверху половником или процедить через сито.
Полностью остудить, затем поставить в холодильник на ночь. Перед использованием снять жир, который застынет на поверхности.
Правильно сваренный бульон после охлаждения должен слегка желироваться и дрожать как мягкое желе – это признак насыщенного бульона.