Кулич
(3 кулича в формах диаметром 11 см, по 300–350 г теста в каждую)
Ингредиенты:
Опара:
- 195 г муки
- 15 г прессованных дрожжей
- 75 г молока
- 25 г сливок (30%)
Основное тесто:
- вся опара
- 220 г муки
- 100 г сливок (30%)
- 50 г молока
- щепотка соли
- 95 г желтков
- 60 г сахара
- 1 ч. л. ванильной пасты
- 65 г сливочного масла
- 10 г ликёра Grand Marnier
Цукаты
- 55 г апельсиновых цукатов
- 100 г вяленой вишни
- 50 г апельсинового сока + 50 г Grand Marnier
Приготовление: За сутки до приготовления кулича замачиваем цукаты и вяленую вишню в апельсиновым соке и ликере.
Опара: Смешать молоко и сливки, нагреть до тёплого состояния – чуть выше комнатной температуры. В чаше миксера соединить муку и дрожжи, влить молочную смесь и замесить плотное тесто при помощи насадки «крюк». Опара получится очень плотной – так и должно быть. Если необходимо, можно немного домесить вручную. Накрыть чашу пищевой плёнкой или полотенцем и оставить опару при температуре 25–27° на 1,5–2 часа.
Тесто. В чашу миксера выложить муку, сливки, соль, желтки, сахар, ванильную пасту и подготовленную опару (порвать её на кусочки).
Начать вымешивать с помощью насадки крюк на низкой скорости, чтобы мука не разлеталась. Когда всё увлажнится – увеличить скорость до средней и вымешивать до гладкой однородной структуры. Когда тесто начнёт наматываться на крюк и отходить от стенок чаши, начинаем поэтапно, небольшими кусочками, добавить холодное сливочное масло (прямо из холодильника). Дождаться, пока оно полностью вмешается.
Когда тесто снова начнёт отставать от стенок чаши, влить холодный алкоголь и добавить замоченные цукаты с вишней.
Готовое тесто накрыть плёнкой или полотенцем и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
Формовка и выпечка. Через 2 часа разделить тесто на 3 части. Каждую часть скруглить, подкатать в шар и переложить в формы. Я использую по 2 формы на один кулич – это делает форму более стабильный.
Накрыть формы пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте для расстойки. Тесто должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза и почти достичь края формы.
Для контроля можно положить на форму деревянную шпажку: как только тесто её коснётся – куличи готовы к выпечке. Выпекать в заранее разогретой духовке с режимом конвекции (если он работает адекватно): 180° первые 15 минут, затем снизить температуру до 170° и допекать ещё 10–15 минут.
Общая продолжительность выпечки 25–30 минут. Проверить готовность зубочисткой или кухонным термометром: внутренняя температура должна быть 93–94°.
Остудить при комнатной температуре. Хранить плотно упакованным в пищевую плёнку до 5 суток. При необходимости кулич можно заморозить, плотно завернув в плёнку.