- Категория: Овощные блюда
- № 923
- Источник: Lu Pastry
- Внешняя ссылка: открыть
- Читать 1 мин
Лента¶
Виды спаржи
1.Зелёная спаржа – Самый распространённый вид – Растёт на свету, содержит много хлорофилла – Вкус яркий, травянистый – Не требует очистки (только срезать грубые концы) – Подходит для жарки, запекания, гриля, бланширования 2.Белая спаржа – Выращивается без доступа света (в земле или под укрытием) – Вкус мягкий и нежный – Требует обязательной очистки (вся кожура от головки вниз) – Готовится чаще всего в подсоленной воде с сахаром и лимоном и в духовке – Традиционно подаётся с голландским соусом, сливочным маслом, яйцом 3.Фиолетовая спаржа – Редкий сорт, выведен селекционно – Богата антоцианами, цвет теряется при варке – Слаще зелёной, подходит для употребления в сыром виде 4.Дикая спаржа (лесная) ** – Тонкая, длинная, тёмно-зелёная – Растёт в Средиземноморье, иногда встречается в дикой природе – Вкус более выраженный, с горчинкой – Используется в омлетах, пастах, салатах – Требует минимальной термической обработки
Творожная пасха с ореховой карамелью
Ингредиенты:
Творожная основа:
- 90 г сливочного масла
- 440 г творога (9% жирности)
- 10 г сахарной пудры
Орехово-ванильное кули:
- 100 г сливок 33%
- 1 ч. л. ванильной пасты
- 10 г сахара
- 10 г акациевого мёда
- 4 г кукурузного крахмала
- 3 г листового желатина
- 55 г арахисовой пасты
Ореховая карамель:
- 70 г сахара
- 70 г сливок (30–32%)
- 1 ч. л. ванильной пасты
- 30 г сливочного масла
- щепотка соли (флер де сель)
- 30 г ореховой пасты (у меня арахисовая с кусочками орехов)
Творожная основа Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбиваем с сахарной пудрой до побеления. Постепенно вводим творог (также комнатной температуры) и перемешиваем до однородности.
Орехово-ванильное кули Желатин замачиваем в холодной воде и убираем в холодильник на 5 минут. Тем временем к сливкам добавляем ванильную пасту, сахар, мёд, кукурузный крахмал и арахисовую пасту. Перемешиваем и нагреваем до кипения. Снимаем с огня, даём немного остыть и вводим отжатый желатин. Остужаем до комнатной температуры. К творожной массе, помешивая, добавляем остывшее кули и хорошо перемешиваем.
Ореховая карамель Нагреваем сливки с ванильной пастой до кипения. В отдельной кастрюле растапливаем сахар до янтарного цвета. Аккуратно, небольшими порциями, вводим горячие сливки в карамель, постоянно помешивая. Доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, соль и ореховую пасту. Если ореховая паста без кусочков, пробиваем карамель блендером до гладкости. Если с кусочками — оставляем как есть.
Сборка Форму для пасхи (пасочницу) застилаем марлей, выкладываем творожную массу, оставив 1 ст. л. для финального закрытия. Для начинки: подбираем подходящую по размеру цилиндрическую ёмкость, оборачиваем её пищевой плёнкой, вдавливаем в центр пасхи, устанавливаем груз и убираем в холодильник на ночь.
На следующий день аккуратно с помощью ножа извлекаем цилиндр (это будет не очень просто), наполняем образовавшееся отверстие карамелью из кондитерского мешка, закрываем оставшейся творожной массой.
Извлекаем пасху из формы, при желании украшаем шоколадом.
Кулич
(3 кулича в формах диаметром 11 см, по 300–350 г теста в каждую)
Баклажанная икра (по рецепту моей бабушки)
И если вам захочется более классического варианта то вот ещё один ⬇️
Баклажанная икра (по рецепту моей бабушки) Ингредиенты на 4 порции:
- 4 красных перца
- 3 крупных баклажана
- 1 помидор
- 1/4 красного лука
- 1-2 зубчика чеснока
- Морская соль (по вкусу)
- Молотый чёрный перец (по вкусу)
- Оливковое масло (по вкусу)
«ПП» вариант творожных сырков
Ингредиенты: - 250 г плотного пастообразного творога - 2–3 ст. л. арахисовой пасты (по вкусу) - 300 г шоколадаПриготовление:**
Промакиваем творог бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Добавляем арахисовую пасту и хорошо перемешиваем. Формируем небольшие шарики и убираем в морозилку минимум на 30 минут.
Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке. Достаём охлаждённые шарики и погружаем их в растопленный шоколад. Выкладываем на пергамент и отправляем в холодильник до застывания.
Про шоколад
(по вашим просьбам) Самый вкусныйкондитерский шоколад VALRHONAМолочный Мой любимый темный шоколад Карамельный белый (тут со скидкой) Тоже очень шикарныйшоколад Cacao Barry(только в больших упаковках нашла) Очень вкусный молочный И этот тоже вкусный молочный Этот очень классный молочный карамельный, но упаковка 2,5 кг😅 Какао, которое я всегда покупаю отValrhonsОт Cacao Barry в разы бюджетнее, но отличное по вкусу Теперьшоколад от Callebaut,** самая бюджетная из предложенных вариантов, неплохое по качеству, по вкусу всё-таки уступает, я бы сказала. На мой вкус этот шоколад всегда более сладкий аналогов выше.
Руби (розовый)
Вообще я любила всегда от этой фирмы покупать куаертюры, но сейчас их нигде нет у нас, ни в метро, ни на амазоне. Какао у них тоже нормальное, но тоже не могу найти на Амазон и в магазинах
Соус из черной смородины
Ингредиенты:- 1 сыр Brillat-Savarin (250 г) - 80 г свежей или замороженной черной смородины - 50 г тростникового сахара - 2 чайные ложки «Créme de Cassis»Приготовление:**
Варите черную смородину с сахаром и 1 столовой ложкой воды в сотейнике на слабом огне в течение 10 минут. Влейте ликер и подавайте вместе с сыром, когда соус остынет.
Сливочное масло —
это эмульсия, в которой молочный жир (около 82,5%) заключает в себе воду (около 16%) и небольшое количество молочного белка. Эта структура делает его уникальным продуктом с особыми физико-химическими свойствами:
- Температура плавления: 28–35°C — именно поэтому масло тает во рту, создавая ощущение шелковистости.
- Температура застывания: около 10°C — в холодильнике масло твёрдое, а при комнатной температуре становится пластичным.
-
Дымовая точка: 150°C — молочные белки начинают гореть при высокой температуре, что делает обычное масло неидеальным для жарки. Если масло растопить и удалить воду с белками, получится топлёное масло (гхи), которое устойчиво к высоким температурам (до 250°C) и не даёт горечи при жарке.
-
В охлаждённом состоянии масло сохраняет слоистость теста (круассаны, слоёное тесто).
- При комнатной температуре создаёт пластичную текстуру в кремах и тесте.
-
В растопленном виде служит эмульгатором в соусах и пропитывает выпечку.
-
Масло растворяет жирорастворимые ароматические соединения, усиливая вкус и аромат (например, в чесночном масле).
- В выпечке оно замедляет образование глютена, делая тесто более рассыпчатым.
- В соусах (например, в голландском ) действует как стабилизатор эмульсии.
Как выбрать масло?
- Состав: только сливки.
- Цвет: зависит от сезона. Летнее масло желтее из-за каротиноидов в траве, которой питаются коровы.
- Текстура: пластичное, без расслоений. При разломе не должно крошиться.
- Жирность: классическое масло — 82,5%, более низкая жирность означает больше воды и меньшую стабильность в кулинарии.
Супер свойство масла - консервировать вкусы! Если вам нужно добавить в тесто лимонную цедру, ваниль, лаванду - добавляйте в масло!
Часто проблемы с использованием масла в кулинарии, такие как расслоение соусов или теста, возникают из-за двух основных причин:
Мисо-масло
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла
- 65 г белой мисо-пасты
Приготовление:
Смешать масло с мисо-пастой венчиком или спатулой. Завернуть в плёнку и убрать в холодильник.
Масло с водорослями Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла
- 2 ст. л. сушёных водорослей
Приготовление:
Смешать масло с водорослями венчиком или спатулой. Завернуть в плёнку и убрать в холодильник.
Трюфельное масло Ингредиенты:
- 50 г несолёного сливочного масла
- 50 г солёного сливочного масла
- 10 г свежего трюфеля
Приготовление:
Тщательно очистить трюфель и мелко нарезать. Смешать оба вида масла с трюфелем венчиком или спатулой. Завернуть в плёнку, убрать в холодильник.
Чесночное масло с зеленью Ингредиенты:
- 100 г солёного сливочного масла
- ½ крупного зубчика чеснока
- 5 веточек петрушки
- 1 стебель эстрагона
- 5 веточек тимьяна
Приготовление:
Очистить чеснок и пропустить через пресс. Смешать масло с чесноком и мелкопорубленной зеленью венчиком или спатулой. Завернуть в плёнку, убрать в холодильник.