Перейти к содержанию

Лента

  • Категория: Хлеб
  • № 1506
  • Источник: Lu Pastry
  • Внешняя ссылка: открыть
  • Читать 2 мин

Хлеб

(порции: 1 буханка)

Памятка: говяжий бульон

1. Базовый принцип

Главная задача бульона - извлечь вкус, аминокислоты и желатин из мяса и костей в воду.

С точки зрения гастро физики происходят три процесса:

  • диффузия растворимых веществ
  • экстракция коллагена
  • гидролиз белков

Коллаген при нагреве превращается в желатин. Именно поэтому хороший бульон после охлаждения слегка желируется.

2. Холодная или горячая вода

Классическое правило французской кухни:

Eau froide -> bouillon Eau bouillante -> viande

Перевод:

  • холодная вода - для бульона
  • кипящая вода - для мяса

Почему

Если мясо кладут в холодную воду:

  • белки постепенно выходят из мяса
  • растворяются аминокислоты
  • минералы переходят в воду
  • коллаген начинает превращаться в желатин

Бульон получается более насыщенным.

Если мясо кладут в кипящую воду:

  • белки быстро сворачиваются
  • поверхность мяса уплотняется
  • соки остаются внутри

Этот метод используют, когда хотят сохранить вкус самого мяса.

3. Пропорции

Классическая французская пропорция:

1 кг мяса и костей -> 3 л воды

Вода должна покрывать ингредиенты примерно на 3-4 см.

Если воды слишком много, бульон получится слабым.

4. Температура варки

Бульон не должен активно кипеть.

Французское правило:

Le bouillon doit frémir, pas bouillir

Бульон должен слегка дрожать, а не бурно кипеть.

Оптимальная температура примерно 85-95°C.

Сильное кипение приводит к тому, что:

  • жир эмульгируется
  • бульон мутнеет
  • вкус становится грубым

5. Снятие пены

Первые 15-20 минут нужно регулярно снимать пену.

Пена состоит из свернувшихся белков и примесей.

Если ее убрать:

  • бульон будет прозрачнее
  • вкус станет мягче

6. Овощи

Классическая французская овощная база называется mirepoix.

Обычно используют:

  • лук
  • морковь
  • сельдерей
  • порей
  • чеснок

Правило нарезки

Овощи режут крупно.

Мелкая нарезка делает бульон мутным.

7. Ароматика

Чаще всего используют:

  • лавровый лист
  • тимьян
  • петрушку
  • черный перец горошком

Французы часто связывают травы в bouquet garni.

8. Время варки

Бульон из мяса и костей

3-4 часа.

Костный бульон

8-12 часов.

Длительное время необходимо для перехода коллагена в желатин.

9. Кислота для костного бульона

В костный бульон часто добавляют:

1-2 столовые ложки уксуса.

Кислота помогает извлекать из костей минералы.

Перед варкой смесь иногда оставляют на 30 минут в холодной воде.

10. Светлый и темный бульон

Светлый бульон

Кости и мясо не запекают.

Результат:

  • прозрачный бульон
  • мягкий вкус
  • чистый аромат

Темный бульон

Кости запекают примерно 40-50 минут при 200-220°C.

Иногда запекают и овощи.

Происходит реакция Майяра. Она дает:

  • более темный цвет
  • более глубокий вкус
  • карамельные ноты

Такой бульон используют для соусов.

11. Охлаждение

После варки:

Памятка по ножам

Кухонные ножи, один из главных инструментов на кухне. От их качества, формы и баланса зависит скорость работы, точность нарезки и безопасность.

Хорошо подобранный нож

  • ускоряет приготовление
  • делает нарезку аккуратной
  • снижает нагрузку на руку
  • повышает контроль

В этом материале разберём

  • сколько ножей нужно дома
  • разницу европейских и японских ножей
  • основные виды ножей
  • материалы стали
  • рукояти и баланс

Сколько ножей нужно дома

Для большинства задач достаточно трёх ножей, шеф-нож, хлебный нож, овощной нож.

Если готовите много, можно добавить нож для нарезки мяса, обвалочный нож, универсальный нож, специализированные японские ножи или тесак.

Европейские и японские ножи

Европейские ножи тяжелее, с более толстым лезвием и мягкой сталью. Подходят для мяса, птицы, костей и твёрдых овощей. Прочные и универсальные, прощают ошибки, но уступают в тонкости реза.

Японские ножи легче, с тонким лезвием и твёрдой сталью. Дают очень чистый и точный рез, подходят для рыбы, овощей и тонкой нарезки. Требуют аккуратности и не предназначены для костей.