Перейти к содержанию

Лента

Картофельный гратен с сыром Morbier

__ (Порций: 4-6)__Ингредиенты:- 800 г картофеля - 1 небольшая луковица - 250-350 г сливок (20-30%) - 180-200 г сыра Morbier - 1 зубчик чеснока - щепотка мускатного ореха - соль - чёрный перец - сливочное масло для формыПриготовление:**

Разогреть духовку до 180°C (режим верх-низ, без конвекции).

Форму для запекания натереть разрезанным зубчиком чеснока и слегка смазать сливочным маслом.

Картофель очистить и нарезать очень тонкими кружками (удобно использовать мандолину). Лук нарезать тонкими кольцами.

Выложить в форму слой картофеля, добавить немного лука, посолить, поперчить и добавить щепотку мускатного ореха. Повторить слои.

В части слоёв разложить часть сыра Morbier.

Залить сливками так, чтобы они доходили примерно до 2/3-3/4 высоты картофеля. В зависимости от формы и толщины картофеля обычно уходит 250-350 г сливок.

Запекать 25-30 минут.

Оставшийся сыр Morbier нарезать ломтиками или натереть на крупной терке, разложить сверху и вернуть в духовку ещё на 10-15 минут, пока картофель не станет мягким, а сыр не расплавится и слегка не подрумянится.

  • Категория: Хлеб
  • № 1506
  • Источник: Lu Pastry
  • Внешняя ссылка: открыть
  • Читать 2 мин

Хлеб

(порции: 1 буханка)

Памятка: говяжий бульон

1. Базовый принцип

Главная задача бульона - извлечь вкус, аминокислоты и желатин из мяса и костей в воду.

С точки зрения гастро физики происходят три процесса:

  • диффузия растворимых веществ
  • экстракция коллагена
  • гидролиз белков

Коллаген при нагреве превращается в желатин. Именно поэтому хороший бульон после охлаждения слегка желируется.

2. Холодная или горячая вода

Классическое правило французской кухни:

Eau froide -> bouillon Eau bouillante -> viande

Перевод:

  • холодная вода - для бульона
  • кипящая вода - для мяса

Почему

Если мясо кладут в холодную воду:

  • белки постепенно выходят из мяса
  • растворяются аминокислоты
  • минералы переходят в воду
  • коллаген начинает превращаться в желатин

Бульон получается более насыщенным.

Если мясо кладут в кипящую воду:

  • белки быстро сворачиваются
  • поверхность мяса уплотняется
  • соки остаются внутри

Этот метод используют, когда хотят сохранить вкус самого мяса.

3. Пропорции

Классическая французская пропорция:

1 кг мяса и костей -> 3 л воды

Вода должна покрывать ингредиенты примерно на 3-4 см.

Если воды слишком много, бульон получится слабым.

4. Температура варки

Бульон не должен активно кипеть.

Французское правило:

Le bouillon doit frémir, pas bouillir

Бульон должен слегка дрожать, а не бурно кипеть.

Оптимальная температура примерно 85-95°C.

Сильное кипение приводит к тому, что:

  • жир эмульгируется
  • бульон мутнеет
  • вкус становится грубым

5. Снятие пены

Первые 15-20 минут нужно регулярно снимать пену.

Пена состоит из свернувшихся белков и примесей.

Если ее убрать:

  • бульон будет прозрачнее
  • вкус станет мягче

6. Овощи

Классическая французская овощная база называется mirepoix.

Обычно используют:

  • лук
  • морковь
  • сельдерей
  • порей
  • чеснок

Правило нарезки

Овощи режут крупно.

Мелкая нарезка делает бульон мутным.

7. Ароматика

Чаще всего используют:

  • лавровый лист
  • тимьян
  • петрушку
  • черный перец горошком

Французы часто связывают травы в bouquet garni.

8. Время варки

Бульон из мяса и костей

3-4 часа.

Костный бульон

8-12 часов.

Длительное время необходимо для перехода коллагена в желатин.

9. Кислота для костного бульона

В костный бульон часто добавляют:

1-2 столовые ложки уксуса.

Кислота помогает извлекать из костей минералы.

Перед варкой смесь иногда оставляют на 30 минут в холодной воде.

10. Светлый и темный бульон

Светлый бульон

Кости и мясо не запекают.

Результат:

  • прозрачный бульон
  • мягкий вкус
  • чистый аромат

Темный бульон

Кости запекают примерно 40-50 минут при 200-220°C.

Иногда запекают и овощи.

Происходит реакция Майяра. Она дает:

  • более темный цвет
  • более глубокий вкус
  • карамельные ноты

Такой бульон используют для соусов.

11. Охлаждение

После варки: