Лента¶
Утка, запеченая целиком
Ингредиенты (на 1 утку, около 2кг)
Для рассола:
- 4 л холодной воды
- 100 г мелкой соли
- 60 г сахара
Для маринада:
- 3 ст. л. соевого соуса
- 2 ст. л. мёда
- 1 ст. л. коньяка
- 2 ст. л. густого гранатового соуса (наршараб)
Приготовление:
Для начала подготовьте утку: опалите пух горелкой, чтобы удалить остатки перьев. Обрежьте шею, последние фаланги крыльев и гузку с жировыми железами.
Просаливание: Приготовьте рассол, растворив соль и сахар в 4 литрах холодной воды. Полностью погрузите утку в раствор. Если утка всплывает, придавите её грузом. Уберите ёмкость с уткой в холодильник на 24 часа. Этот процесс насыщает мясо влагой и придаёт ему сбалансированный вкус.
Этот этап делает мясо сочным благодаря процессу осмоса: соль и сахар проникают в клетки мяса, повышая его способность удерживать влагу. В результате, даже после долгого приготовления, мясо не станет сухим.
Маринование и запекание: Достаньте утку из рассола и обсушите её бумажными полотенцами. Это важно, чтобы маринад лучше держался.
Смешайте ингредиенты для маринада. С помощью кисти покройте утку маринадом со всех сторон.
Выложите утку на противень, застеленный пергаментом, и плотно накройте фольгой, тщательно завернув края, чтобы удержать влагу.
Поместите утку в духовку, разогретую до 100 °C, и запекайте примерно 4 часа. На этом этапе важно медленно довести мясо до готовности, чтобы сохранить сочность. Низкая температура позволяет равномерно прогревать утку, сохраняя её сочность. При 100 °C жир медленно тает, пропитывая мясо изнутри, а температура внутри утки достигает идеальных 68–70 °C. Если есть кулинарный термометр, обязательно используйте его, чтобы точно контролировать процесс.
Глазирование: Когда температура внутри утки достигнет 68–70 °C (используйте термометр для точности), снимите фольгу. Увеличьте температуру духовки до 180 °C.
Смажьте утку остатками маринада и отправьте её обратно в духовку на 10 минут. Затем снова смажьте маринадом и запекайте ещё 5 минут до золотистой, аппетитной корочки.
Высокая температура в конце создаёт карамелизированную корочку за счёт сахара в мёде и гранатовом соусе. Повторное глазирование усиливает вкус и делает корочку плотной и ароматной.
После выпекания достаньте утку и дайте ей “отдохнуть” 10–15 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. Это сделает блюдо ещё более нежным.
Подача:
Подавайте с любимым гарниром – например, с запечёнными овощами, картофелем и нашим вишневым соусом.
Сэндвичи с Comté и мёдом
(мне кажется, лучший способ прочувствовать с вкус этого сыра☺ ️)Ингредиенты:- 2 ломтика хлеба (лучше цельнозернового или чиабатты) - 100 г сыра Comté (тонко нарезать или натереть) - 1 ч. л. мёда - щепотка молотого чёрного перца - сливочное масло для обжаркиПриготовление:**
На один тонкий ломтик хлеба выложите тонкий слой сыра Comté. Полейте мёдом и слегка присыпьте чёрным перцем.
Накройте вторым ломтиком хлеба и слегка прижмите.
Разогрейте сливочное масло на сковороде и обжарьте сэндвич с обеих сторон до золотистой корочки, пока сыр не расплавится.
Горячие бутерброды с Comté и карамелизированным луком
Ингредиенты:
- 4 ломтика хлеба (багет или pain de campagne)
- 150 г сыра Comté (натереть)
- 1 большая луковица (тонко нарезать полукольцами)
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. бальзамического уксуса
- 1 ч. л. оливкового масла
Приготовление:
В сковороде на среднем огне разогрейте сливочное масло. Добавьте лук и готовьте пару минут минут, пока он не станет прозрачным.
Посыпьте лук сахаром, добавьте бальзамический уксус и готовьте ещё 5 -10 минут, пока не получится карамельная консистенция. Снимите с огня.
Смажьте хлеб с одной стороны оливковым маслом, положите масляной стороной вниз. На один ломтик выложите карамелизированный лук, сверху посыпьте Comté. Накройте вторым ломтиком хлеба.
Обжаривайте бутерброды на сухой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны, пока сыр не расплавится.
Творожные рогалики 🥐
Ингредиенты:- 400 г творога - 150 г сливочного масла - 200 г муки - щепотка соли - 1 ч. л. разрыхлителя - 90 г сахара - 1 ч. л. ванильной пастыПриготовление:**
Творог и сливочное масло комнатной температуры соединить в миксере, добавить ванильную пасту и сахар. Добавить муку с разрыхлителем и замесить тесто.
Охладить полчаса в холодильнике, разделить тесто на две части и раскатать каждую в круг, разрезать на 8 или 12 секторов и сделать рогалики.
Каждый рогалик окунуть в коричневый сахар. Выпекать в заранее разогретой духовке около 20 минут.
Quiche forestière (лесной киш) 🍄🟫
(форма: 26–28 см)
Памятка по песочному тесту
▫️Для песочного теста используется мука с низким содержанием белка (8-10%) для получения рассыпчатой текстуры.
▫️Замес теста быстрый, чтобы не развивать клейковину.
▫️После замеса тесто обязательно стабилизируем в холодильнике не менее 4-х часов, затем повторно стабилизируем после выкладки в формы в идеале 2 часа. Не в идеале пол часа в холодильнике или морозилке.
▫️Работаем с песочным тестом в прохладном помещении и не допускаем его перегрева.
▫️Выпекаем песочное тесто при температуре около 160°.
▫️Сырое тесто в виде пласта может храниться в холодильнике сутки. А при соблюдении пищевого соседства 1-2 дня. В морозилке в идеале неделя, по общим правилам до 3 месяцев в хорошо упакованном состоянии.