Торт «Наполеон» (диаметр 28 см, 3 коржа) 🍰
Ингредиенты: Коржи
- 300 г сливочного масла
- 410 г муки
- 1,5 г соли
- 140 мл молока
- 45 г желтков
- 1 ст. л. уксуса (5-6%)
Крем-муслин
- 200 г молока
- 200 г сливок 30-35%
- 150 г желтков
- 220 г карамельного шоколада (или белого шоколада)
- 70 г сахара
- 205 г сливочного масла
- 2 листа желатина (3,7г)
Приготовление:
Коржи
Порежьте масло на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут.
Соедините в чаше миксера муку, соль и масло, перемешайте около 30 секунд (используете насадку весло в планетарном миксере). Если вы готовите тесто вручную, то разомните пару минут масло с мукой, помните, кусочки масла должны остаться.
Молоко размешайте с уксусом и желтками. Влейте в муку с маслом и замесите до объединения, это займёт вас не больше минуты.
На стол, припыленный мукой, выложите тесто и немного раскатайте его скалкой. Разделите тесто на 4 части и сложите их друг на друга. Передайте тесту более плоскую форму, раскатав его скалкой.
Очень важно помнить, как располагаются слои, чтобы потом раскатать тесто правильно. Разделите пласт теста на 3 кусочка по 285-290 г. Каждый заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, максимум на сутки.
Возьмите 1 кусочек теста, раскатайте его до толщины 3-4 мм и диаметром 30-32 см. Проверьте, чтобы тесто было больше по размеру, чем кольцо, которым мы потом будем вырезать корж. Каждый слой вместе с бумагой для выпечки уберите в морозилку на 15-20 минут, сложив друг на друга. В таком виде вы можете хранить заготовки максимум месяц.
Разогрейте духовку до 180-200 °. Выпекайте каждый корж из морозилки по одному до уверенного карамельного цвета. Это займет у вас 15-20 минут на каждый корж. Сразу после выпечки подровняйте коржи кольцом, обрезки оставьте – они пригодятся для обсыпки торта.
Крем-муслин
Желатин положите на 5-10 минут в холодную воду и уберите в холодильник.
Желтки разотрите с сахаром ручным венчиком.
Сливочное масло нарежьте на кусочки и уберите в морозилку.
Нагрейте молоко со сливками до кипения, тонкой струйкой влейте их в желтки, постоянно помешивая. Перелейте назад в сотейник и варите на медленном огне до температуры 82 °C, постоянно помешивая.
Как только крем достигнет нужной температуры, сразу вылейте его на карамельный шоколад (или белый), затем добавьте желатин и перемешайте.
Добавьте масло и пробейте крем блендером, следя за тем, чтобы на поверхности не образовались пузырьки воздуха. Остудите крем до 40 °C.
Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 4–6 часов.
Сборка:
Соберите торт в кольце, промазывая каждый слой 290 г крема. У вас останется около 70 г крема, которые вы потом используют для обмазки торта по бокам.
Накройте торт плёнкой, поставьте сверху небольшой груз и уберите на ночь в холодильник для пропитки.
Нанесите остатки крема на боковые части торта и обсыпьте его измельченными обрезками от коржей.
Подача:
По желанию можно украсить торт ягодами.