Десерты¶
Блинный торт
(видео)
Профитроли с ванильным мороженым и шоколадным соусом
Ингредиенты:- 120 мл воды - 60 мл молока - 60 г сливочного масла - 100 г пшеничной муки - 2-3 яйца - 1 щепотка солиПриготовление:В сотейнике соединить воду, молоко, сливочное масло и соль, довести до активного кипения. Снять с огня, всыпать муку одним приёмом и быстро перемешать лопаткой до однородного комка без сухих участков. Вернуть сотейник на средний огонь и заваривать тесто 1-2 минуты, постоянно мешая, пока оно не станет гладким и не начнёт отходить от стенок и дна. Переложить тесто в миску или чашу миксера и дать остыть 2-3 минуты, чтобы оно стало тёплым, но не горячим. Добавить яйца по одному, каждый раз хорошо вмешивая до однородности (в идеале яйца заранее размешать вилкой - сделать меланж, но для теста для профитролей допустимо добавлять яйца и целиком). Третье яйцо добавлять частями, каждый раз тщательно вмешивая и оценивая консистенцию теста. Готовое тесто должно быть: - гладким - блестящим - плотным, но текучим - медленно сползать с лопатки широкой лентой, образуя треугольник - не рваться и не стекать струёй Как только тесто достигло этой консистенции, добавление яиц прекращают. В зависимости от размера яиц может понадобиться от 2,2 до 3 яиц, у меня ушло примерно 2,5. Переложить тесто в кондитерский мешок. Отсадить профитроли на противень с пергаментом. При необходимости слегка пригладить верх влажным пальцем. Выпекать при 200°C 10 минут, затем снизить температуру до 180°C и выпекать ещё 10-12 минут до равномерной румяной корочки. Во время выпечки духовку не открывать. Полностью остудить профитроли на решётке.Сборка и подача**
Перед подачей профитроли надрезать, но не разделять полностью. Выложить внутрь шарик ванильного мороженого и закрыть верхушкой.
Выложить профитроли в креманки или порционную посуду, полить шоколадным соусом и сразу подавать.
Работать нужно быстро: мороженое тает, поэтому сборку лучше делать непосредственно перед подачей. Если сделать профитроли чуть большего размера, с ними будет проще работать.
Пирог с инжиром (видео)
Нежный осенний пирог: сочный инжир, томлёный в белом вине с мёдом, и тёплый ореховый вкус. Подавайте слегка тёплым с ложкой crème fraîche.
Баскский чизкейк 🍮
(форма 24 см)
Тирамису
Ингредиенты:
- 6 желтков
- 130 г мелкого сахара
- несколько столовых ложек коньяка / рома / марсалы
- 500 г маскарпоне
- 200 мл сливок (от 30%)
- 1 упаковка печений савоярди
- 250 мл эспрессо
- несколько столовых ложек какао
Приготовление:
Желтки, сахар и алкоголь помещаем в металлическую миску или кастрюлю и ставим на водяную баню (со слабо кипящей водой в кастрюле внизу, вода не должна касаться верхней емкости). Непрерывно помешивая венчиком или взбивая миксером, доводим смесь до 65–75 градусов.
Продолжая мешать убираем получившийся крем с водяной бани, не забыв вытереть дно емкости полотенцем или салфеткой, чтобы вода не попала в крем.
Перекладываем крем сразу же в чашу миксера, чтобы остановить приготовление. Взбиваем несколько минут и остужаем.
Аккуратно, в несколько этапов вводим маскарпоне на низких оборотах миксера или вручную. Хорошо если вы достанете маскарпоне из холодильника за полчаса до использования.
В отдельной чаше взбиваем сливки до мягких пиков и вводим их тоже в крем. Выкладываем немного крема на дно формы. Опускаем поочерёдно савоярди в свежесваренный (это важно!) и остуженный эспрессо и выкладываем в форму.
Покрываем сверху кремом и по желанию повторяем слой печений и крема.
Заворачиваем форму плёнкой и убираем в холодильник хотя бы на 5 часов. Перед подачей посыпаем сверху какао.
Источник: Курбатова
Творожная пасха с ореховой карамелью
Ингредиенты:
Творожная основа:
- 90 г сливочного масла
- 440 г творога (9% жирности)
- 10 г сахарной пудры
Орехово-ванильное кули:
- 100 г сливок 33%
- 1 ч. л. ванильной пасты
- 10 г сахара
- 10 г акациевого мёда
- 4 г кукурузного крахмала
- 3 г листового желатина
- 55 г арахисовой пасты
Ореховая карамель:
- 70 г сахара
- 70 г сливок (30–32%)
- 1 ч. л. ванильной пасты
- 30 г сливочного масла
- щепотка соли (флер де сель)
- 30 г ореховой пасты (у меня арахисовая с кусочками орехов)
Творожная основа Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбиваем с сахарной пудрой до побеления. Постепенно вводим творог (также комнатной температуры) и перемешиваем до однородности.
Орехово-ванильное кули Желатин замачиваем в холодной воде и убираем в холодильник на 5 минут. Тем временем к сливкам добавляем ванильную пасту, сахар, мёд, кукурузный крахмал и арахисовую пасту. Перемешиваем и нагреваем до кипения. Снимаем с огня, даём немного остыть и вводим отжатый желатин. Остужаем до комнатной температуры. К творожной массе, помешивая, добавляем остывшее кули и хорошо перемешиваем.
Ореховая карамель Нагреваем сливки с ванильной пастой до кипения. В отдельной кастрюле растапливаем сахар до янтарного цвета. Аккуратно, небольшими порциями, вводим горячие сливки в карамель, постоянно помешивая. Доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, соль и ореховую пасту. Если ореховая паста без кусочков, пробиваем карамель блендером до гладкости. Если с кусочками — оставляем как есть.
Сборка Форму для пасхи (пасочницу) застилаем марлей, выкладываем творожную массу, оставив 1 ст. л. для финального закрытия. Для начинки: подбираем подходящую по размеру цилиндрическую ёмкость, оборачиваем её пищевой плёнкой, вдавливаем в центр пасхи, устанавливаем груз и убираем в холодильник на ночь.
На следующий день аккуратно с помощью ножа извлекаем цилиндр (это будет не очень просто), наполняем образовавшееся отверстие карамелью из кондитерского мешка, закрываем оставшейся творожной массой.
Извлекаем пасху из формы, при желании украшаем шоколадом.
Кулич
(3 кулича в формах диаметром 11 см, по 300–350 г теста в каждую)
«ПП» вариант творожных сырков
Ингредиенты: - 250 г плотного пастообразного творога - 2–3 ст. л. арахисовой пасты (по вкусу) - 300 г шоколадаПриготовление:**
Промакиваем творог бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Добавляем арахисовую пасту и хорошо перемешиваем. Формируем небольшие шарики и убираем в морозилку минимум на 30 минут.
Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке. Достаём охлаждённые шарики и погружаем их в растопленный шоколад. Выкладываем на пергамент и отправляем в холодильник до застывания.