Памятка по кальмарам
Как выбрать кальмара
Если покупаете свежего кальмара, обратите внимание на несколько признаков:
Ингредиенты:
- свежий морской запах без резких неприятных нот
- плотная, упругая тушка
- кожа выглядит свежей, блестящей, без сильных повреждений
Приготовление:
Если покупаете замороженного кальмара, выбирайте упаковку без большого количества льда и снега внутри. Это может говорить о повторной заморозке.
Как размораживать кальмара
Лучше всего переложить кальмара из морозильной камеры в холодильник и оставить на несколько часов или на ночь.
Если времени нет, можно разморозить его в холодной воде, не вынимая из упаковки или положив в плотно закрытый пакет.
Не размораживайте кальмара в горячей воде и не оставляйте надолго при комнатной температуре. После размораживания обязательно хорошо обсушите его бумажными полотенцами. Это один из главных секретов красивой золотистой корочки при жарке.
Как почистить кальмара
Если вы купили уже очищенного кальмара, этот шаг можно пропустить.
Если кальмар не очищен:
Аккуратно отделите голову с внутренностями от тушки.
Достаньте прозрачный хитиновый стержень (перо кальмара).
Промойте тушку изнутри.
Если будете готовить щупальца, отрежьте их ниже глаз и удалите клюв.
Нужно ли снимать кожу
Кожу с кальмара снимать необязательно. Она съедобна.
Если есть возможность, уточните при покупке, рекомендуют ли снимать кожу именно с этого кальмара. Если такой возможности нет, ориентируйтесь на её состояние: тонкую кожу можно оставить, а более плотную и грубую обычно снимают.
Чаще всего кожу снимают только для того, чтобы тушка получилась более белой и аккуратной.
Если вы решили снять кожу, подцепите её ногтем или кончиком ножа и аккуратно стяните. Если кожа снимается с трудом, можно на несколько секунд опустить кальмара в кипяток. После этого кожа обычно снимается значительно легче.
Главное правило приготовления
Кальмар - очень нежный продукт. Чтобы он получился мягким, есть два проверенных варианта:
- готовить очень быстро, обычно от 1 до 3 минут на сильном огне
- или тушить достаточно долго, около 30-40 минут и дольше, пока мясо снова не станет мягким.
Именно приготовление «где-то посередине» чаще всего делает кальмара жёстким.
Какие специи подходят
У кальмара очень деликатный вкус, поэтому лучше не перебивать его большим количеством специй.
Лучше всего подходят:
- оливковое масло
- чеснок
- петрушка
- лимон
- чёрный перец
- хлопья чили
- копчёная паприка
Самые частые ошибки
Кладут мокрого кальмара на сковороду. Перед приготовлением его обязательно нужно хорошо обсушить.
Переполняют сковороду. Кальмар начинает тушиться вместо того, чтобы жариться.
Недостаточно разогревают сковороду.
Готовят слишком долго. В идеале его нужно готовить буквально пару минут.