Шоколадное мороженое
(Порции: около 1 литра готового мороженого)
Ингредиенты:
- 500 мл сливок 33-35%
- 3 ст. л. алкализованного какао-порошка
- 140 г тёмного шоколада 56%, мелко нарезанного
- 250 мл цельного молока
- 150 г сахара
- щепотка соли
- 5 крупных желтков
- 1/2 ч. л. ванильного экстракта
Приготовление:
В сотейнике смешать 250 мл сливок и какао-порошок. Хорошо размешать венчиком, чтобы не осталось комочков.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь и проварить 30 секунд, постоянно помешивая. Короткое кипячение помогает какао лучше раскрыть вкус и аромат.
Снять с огня, добавить шоколад и размешать до полного растворения.
Влить оставшиеся 250 мл сливок и перемешать. Перелить смесь в большую миску. В том же сотейнике нагреть молоко, сахар и соль почти до кипения.
В отдельной миске слегка взбить желтки. Постепенно влить горячее молоко в желтки, постоянно помешивая венчиком.
Вернуть смесь в сотейник и готовить на среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, особенно по дну и углам.
Готовить до 82-84°C. Если термометра нет, ориентируйтесь на консистенцию: крем должен покрывать лопатку тонким слоем. Если провести пальцем по лопатке, остаётся чёткая дорожка, которая не затекает обратно.
Процедить заварной крем через сито в шоколад и добавить в смесь какао и сливок и перемешать до однородности. Добавить ванильный экстракт.
Остудить смесь на ледяной бане, затем убрать в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Перемешать охлаждённую смесь и приготовить мороженое в мороженице согласно инструкции производителя.
Переложить в контейнер и убрать в морозильную камеру или подавать сразу.
Примечание:
Для этого рецепта лучше использовать алкализованное какао и шоколад с содержанием какао около 55-60%. Такое сочетание даёт насыщенный шоколадный вкус и плотную, шелковистую текстуру.