Ростбиф

Ингридиенты:

• 1,5-3 кг говядины без жил (толстый край или вырезка)
• крупная морская соль
• свежемолотый чёрный перец
• оливковое масло или дижонская горчица для обмазки

Предварительная подготовка (по желанию) За 8-24 часа до готовки мясо можно натереть крупной солью (примерно 1 ч. л. на 500 г) и поставить на решётку в холодильник без плёнки. Соль подсушит поверхность, улучшит вкус и обеспечит яркую корочку. Перед запеканием мясо не промывать – только стряхнуть лишнюю соль.

Основной способ За час до готовки вынуть мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось. Если не делали сухой посол, натереть крупной солью прямо сейчас и оставить при комнатной температуре.

Обсушить, смазать тонким слоем масла или горчицы, посыпать свежемолотым перцем, при желании перевязать шпагатом.

Разогреть духовку до 220°C. Сначала обжарить мясо на сильной сковороде 1-2 минуты со всех сторон до корочки.

Переложить на противень и поставить в духовку, разогретую до 220 °C, всего на 5 минут.

После этого убавить температуру до 80 °C и готовить до внутренней температуры

54-56 °C для medium rare, 58-60 °C для более плотной прожарки, 66-70 °C, если хотите более прожаренное мясо

Для куска весом 1,5-3 кг ориентируйтесь примерно на 2-3 часов, но точное время зависит от толщины и вашей духовки – проверяйте термометром.

Выключить духовку и оставить мясо внутри при закрытой дверце ещё 30-40 минут. Затем переложить на доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть 15 минут, прежде чем нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон.

Мясной термометр обязателен!

Не накрывать мясо при запекании. Нарезать ростбиф только после отды