Parmigiana di Melanzane (Пармиджана из баклажанов)
(Порции: 6-8)
Ингредиенты:
- 4-5 крупных баклажанов (около 1,5 кг)
- 700 г пассаты
- 400 г томатов в собственном соку
- 1 крупная луковица
- 3-4 зубчика чеснока
- 20 г томатной пасты
- 2-3 филе анчоусов (по желанию)
- 150-200 г моцареллы для пиццы
- 80-100 г Parmigiano Reggiano
- небольшой пучок базилика
- 1 ч. л. сахара
- сушёный чеснок
- оливковое масло
- соль
- чёрный перец
Приготовление:
Нарезать баклажаны вдоль пластинами толщиной около 7-10 мм. Выложить на противни, слегка посолить, посыпать сушёным чесноком и сбрызнуть оливковым маслом.
Запекать при 220°C около 20-25 минут до хорошего золотистого цвета. При необходимости перевернуть в середине приготовления.
*В классической итальянской пармиджане баклажаны не запекают, а обжаривают в довольно большом количестве оливкового масла. Именно такой способ даёт тот самый насыщенный вкус традиционной пармиджаны. Я предпочитаю запекать баклажаны в духовке, потому что блюдо получается заметно легче.
Если вы решите баклажаны обжаривать, рекомендую предварительно посолить их и оставить на 20-30 минут. Соль поможет вытянуть часть влаги, и баклажаны будут впитывать меньше масла во время жарки. Если баклажаны запекаются, как в этом рецепте, этот шаг можно пропустить.
Для соуса потушить лук на оливковом масле до мягкости. Добавить чеснок, томатную пасту и, по желанию, анчоусы.
*Не бойтесь добавлять анчоусы. Это очень характерный для итальянской кухни ингредиент. Рыбного вкуса в готовом блюде практически не будет, зато появится дополнительная глубина вкуса и умами. В видео я готовлю без анчоусов просто потому, что они у меня закончились. Если они есть под рукой - добавьте. Если нет - тоже получится отлично.
Добавить пассату и томаты в собственном соку, предварительно размяв их вилкой. Посолить, поперчить, добавить сахар.
Тушить на слабом огне 30-40 минут до насыщенного вкуса и лёгкого загустения. В конце добавить часть базилика.
На дно формы размером примерно 25×30 см нанести тонкий слой соуса. Выложить слой баклажанов, затем немного соуса, моцареллы, пармезана и несколько листиков базилика.
Повторить слои 3-4 раза.
Последний слой покрыть соусом и посыпать оставшимся сыром.
Запекать при 190°C около 25-30 минут до красивой золотистой корочки.
Дать пармиджане постоять минимум 15-20 минут.
Подача:
Перед подачей добавить свежий базилик и немного хорошего оливкового масла.
Как и многие блюда с томатным соусом, на следующий день пармиджана становится только вкуснее.
Интересный факт: несмотря на название, большинство историков считают, что слово parmigiana связано не с сыром пармезан и не с городом Парма. Вероятно, оно происходит от сицилийского слова parmiciana - деревянные ставни с перекрещивающимися планками. Считается, что именно такую конструкцию напоминают слои баклажанов в готовом блюде.