Чизкейк с мягкой шоколадной карамелью
(Порций: 8–10, форма 20 см, высота 6 см)
Ингредиенты:
Мягкая шоколадная карамель
- 120 г сахара
- 250 г сливок 32-35%
- 85 г глюкозы
- 55 г солёного сливочного масла
- 0,5-1 г fleur de sel
- 25 г молочного шоколада
- 9 г какао-масла
Шоколадное сабле
- 240 г муки
- 40 г кукурузного крахмала
- 40 г какао
- 90 г сахарной пудры
- 150 г сливочного масла
- 2 желтка
- щепотка соли
Чизкейк
- 620 г творожного сыра
- 310 г однородного мягкого творога (пастообразного)
- 120–125 г яиц (без скорлупы)
- 110 г сахарной пудры
- 25 г кукурузного крахмала
- цедра 2/3 лимона
Приготовление
Для карамели выложить в сотейник глюкозу, сверху насыпать сахар. Нагревать на среднем огне до полного растворения сахара и красивого янтарного цвета.
Параллельно нагреть сливки до кипения и сразу снять с огня.
Аккуратно, небольшими порциями влить горячие сливки в карамель, каждый раз тщательно перемешивая массу до однородности. Не добавляйте все сливки сразу. Вернуть на огонь и довести смесь до 105°C.
Остудить до 70°C. Добавить молочный шоколад и какао-масло. Затем добавить холодное сливочное масло и пробить погружным блендером до гладкой эмульсии, стараясь не создавать в массе лишних пузырьков воздуха.
По желанию добавить fleur de sel. Накрыть плёнкой в контакт и полностью остудить.
Для сабле смешать муку, крахмал, какао, сахарную пудру и соль в чаше миксера или чаше блендера с ножами. Добавить холодное сливочное масло и быстро измельчить до состояния песка.
Добавить желтки и ещё около 30 секунд перемешивать до объединения ингредиентов. Масса будет состоять из крупных и мелких кусочков и местами напоминать песок - так и должно быть.
Слегка собрать тесто в более крупные кусочки, выложить на противень и убрать в морозилку или холодильник на 15–20 минут.
Выпекать при 180°C около 15–20 минут до готовности. Полностью остудить.
Остывшее сабле измельчить в крошку и смешать примерно с 60 г растопленного сливочного масла до состояния влажного песка.
Кольцо слегка смазать сливочным маслом. Сначала сформировать бортик, не выравнивая верхний край. Убрать форму в холодильник на несколько минут, затем аккуратно срезать всё лишнее и выровнять верх бортика. После этого выложить оставшуюся крошку на дно и хорошо утрамбовать. Количество сабле дано с запасом, поэтому небольшое количество крошки может остаться.
Все ингредиенты для чизкейка должны быть комнатной температуры.
Яйца соединить с крахмалом и пробить блендером.
Творожный сыр, пастообразный творог, сахарную пудру и цедру лимона соединить в чаше миксера. Аккуратно перемешать на минимальной скорости или вручную до однородности. Не взбивать.
Постепенно ввести яичную смесь и аккуратно перемешать до гладкой однородной массы.
Вылить массу на подготовленную основу и разровнять поверхность.
Выпекать при 120°C в режиме верхний и нижний нагрев около 120–130 минут. На нижний уровень духовки поставить противень с кипятком. Точное время зависит от особенностей духовки, поэтому ориентируйтесь не только на время. Края должны схватиться, а центр оставаться совсем немного подвижным. Начинать проверять готовность можно примерно через 110 минут выпечки. До этого духовку лучше не открывать.
Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить чизкейк внутри до полного остывания. Затем убрать в холодильник минимум на 6 часов.
Достать чизкейк из формы. При необходимости слегка прогреть кольцо феном, чтобы его было легче снять.
Покрыть чизкейк карамелью и по желанию украсить свежими ягодами.