Ромовая баба

(Baba au rhum)(Порций: 10–12 шт)Ингредиенты:

Тесто

65 г молоко
35 г сливки 32%
2 г соль
15 г сахар
18 г свежие дрожжи
210 г мука
80 г яйца (комнатной температуры)
30 г сливочное масло

Сироп

1 л вода
320 г сахар
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
1 стручок ванили
100 г ром

Взбитый ганаш ваниль-лимон

150 г сливки
15 г глюкоза
15 г инвертный сахар (или мёд)
50 г белый шоколад
20 г какао-масло
цедра 1 лимона
1/2 стручка ванили
150 г холодные сливки

Приготовление:

Молоко и сливки нагреть до ~30°C. Растворить в них дрожжи, соль и сахар.

Добавить муку и яйца комнатной температуры, перемешать до однородности.

Влить сверху растопленное до ~40°C сливочное масло и оставить при 27–28°C на 20 минут, пока масло не впитается.

Затем довести тесто миксером до гладкого, эластичного состояния. Тесто мягкое и липкое - это нормально. Отсадить в формы, заполняя их примерно наполовину.

Дать вторую расстойку 20-25 минут, тесто должно увеличиться примерно вдвое.

Выпекать: 200°C 2 минуты, затем 170°C 15-20 минут до золотистого цвета.

Дать постоять 5-10 минут и аккуратно вынуть из форм, полностью остудить на решётке.

Сироп Воду с сахаром довести до кипения. Добавить цедру и ваниль. Снять с огня, добавить ром. Накрыть и дать настояться 20-30 минут.

Использовать тёплым (60°C). Холодные бабы хорошо пропитать тёплым сиропом. Выложить на решётку и дать стечь 10-15 минут.

Дать постоять 20-30 минут, чтобы сироп равномерно распределился.

Взбитый ганаш ваниль-лимон Сливки нагреть с ванилью и цедрой, дать настояться 15-20 минут. Процедить и довести вес обратно до 150 г.

Добавить глюкозу и инвертный сахар (или мёд), довести до кипения.

Вылить на шоколад и какао-масло, пробить до гладкой эмульсии. Взвесить получившуюся массу и добавить равное количество холодных сливок (1:1).

Охладить минимум 6-8 часов, затем взбить до мягких пиков.

Сборка:

Холодные бабы хорошо пропитать тёплым сиропом, дать стечь и стабилизироваться. Отсадить сверху взбитый ганаш.

Дать постоять в холодильнике 20-30 минут и подавать.