Кимчи

Ингредиенты:

  • 750 г пекинской капусты (можно использовать весь кочан; для более хрустящей кимчи - только плотную белую часть) •28-30 г крупной морской соли без йода •50 г дайкона (по желанию, для хруста)

  • 40 г моркови

  • 30 г зелёного лука

Рисовая заварка:

  • 100 г воды
  • 12 г рисовой муки
  • 15 г сахара

Паста кимчи:

  • 20 г чеснока
  • 20 г свежего имбиря
  • 60 г красного лука
  • 15 г рыбного соуса
  • 2-3 г сушёных креветок (по желанию)
  • 15-30 г сухого порошка gochugaru (고춧가루): 15 г - мягкая острота 20-25 г - средняя острота 30 г - верхняя граница остроты

Приготовление:

Кочан пекинской капусты сполоснуть целиком, снять и выбросить верхние листья. Разрезать вдоль, удалить плотное основание и нарезать крупно.

Капусту переложить в большую миску, добавить соль и тщательно промять руками 2-3 минуты, чтобы начала активно выделяться жидкость.

Оставить при комнатной температуре на 1,5-2 часа, перемешивая и дополнительно проминая каждые 30-40 минут. Капуста должна стать мягкой и гибкой.

Капусту быстро промыть холодной водой 1-2 раза (не вымачивать), очень хорошо отжать и оставить в дуршлаге на 10 минут.

Дайкон и морковь нарезать тонкой соломкой, зелёный лук мелко нарезать.

Для рисовой заварки смешать воду, рисовую муку и сахар. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до консистенции жидкого киселя. Полностью остудить.

Для пасты измельчить чеснок, имбирь, красный лук, рыбный соус, сушёные креветки (если используете) и gochugaru до однородности. Смешать с остывшей заваркой.

Дальше работать только в перчатках! Соединить капусту, овощи и пасту. Очень тщательно перемешать и промассировать, чтобы паста равномерно покрыла каждый лист.

Переложить кимчи в банку или контейнер, плотно утрамбовывая, чтобы вышел воздух. Сверху обязательно установить груз, чтобы капуста была полностью ниже уровня жидкости. Оставить 2-3 см свободного пространства.

Ферментация:

  • Температура: 15-18°C
  • Время: 3-5 дней

Если используется банка с гидрозатвором - просто поставить на поддон. Если обычная ёмкость - 1 раз в день утрамбовывать, выпускать газы (можно аккуратно протыкать деревянной шпажкой).

Ориентир готовности:

  • появляются пузырьки
  • появляется выраженный кисловатый аромат

Как только это произошло - убрать кимчи в холодильник. Если банка без гидрозатвора, лучше переложить в ёмкость с плотной крышкой.

Хранение:

Хранить в холодильнике до 4-6 недель. Со временем вкус становится глубже.