ЛУКОВЫЙ СУП 🧅

Ингредиенты:

1 кг жёлтого лука
100 г сливочного масла
½ стакана вина – по желанию
1 л бульона
соль по вкусу
чёрный перец по вкусу
сахар (по желанию)
сыр Комте или Грюйер (по вкусу)
хлеб для гренок (по вкусу)
букет гарни (рецепт в клубе)

Приготовление:

Очистить и нарезать лук. Лучше использовать жёлтый лук – он даёт сбалансированный вкус. Не стоит брать красный или розовый, чтобы суп не получился слишком сладким.

В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить лук, потушить несколько минут и добавить сахар по желанию. (Сахар добавляем не для сладости, а чтобы помочь карамелизации. Если лук неяркий по вкусу или немного горчит, щепотка сахара помогает реакции пройти равномерно и гарантированно).

Накрыть крышкой и оставить на маленьком огне примерно на час, время от времени проверяя и перемешивая.

Через час открыть крышку, увеличить температуру и готовить, часто помешивая, ещё примерно час, пока лук не станет выраженно карамельного цвета.

Есть ещё один способ: кастрюлю можно поставить в духовку при 180 °C, но тоже нужно время от времени проверять и перемешивать, чтобы ничего не пригорело.

Когда лук стал ярко карамельным, добавить вино, если используете, дать ему выпариться и после этого влить бульон и положить букет гарни.

(Примечание: в классических лионских вариантах, например у Алена Дюкаса, алкоголь – вино или порто – часто добавляют в самом конце, уже после бульона и перед запеканием. Мне такой способ кажется на любителя, вкус алкоголя слишком ощутим, поэтому я предпочитаю добавить вино до бульона и выпарить).

Бульон подойдёт говяжий, куриный или из индейки (загляните в нашу памятку о варке бульонов, рецепт куриного бульона, базовый овощной бульон) – важно, чтобы он был насыщенный, но не слишком жирный. (Я обычно использую бульон из индейки– он даёт чистый, глубокий вкус, не перебивая карамельные ноты лука).

Проварить всё вместе 20-30 минут, чтобы вкусы соединились. Добавить соль и перец по вкусу.

Натереть сыр Комте или Грюйер. Для гренки можно использовать вчерашний хлеб или свежий, подсушенный в тостере или духовке.

Разлить суп по огнеупорным пиалам. В классике используют посуду «голова льва» (tête de lion) – утолщённые керамические пиалы с ручками, которые выдерживают температуру духовки и долго сохраняют тепло.

Подача:

Сверху положить гренку, обильно посыпать сыром и отправить под гриль в духовку на несколько минут до румяной корочки.