И небольшая памятка о видах меренги. Всего их три: французская, итальянская и швейцарская.

Меренгу используют как сырую, так и готовую, в зависимости от целей и идей.

Французская меренга

Ингредиенты:

  • 100 г белка
  • 200 г сахара

Способ приготовления:

  1. Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Для стабилизации белка можно добавить щепотку лимонной кислоты или уксуса.
  2. Постепенно увеличиваем скорость взбивания. Важно, чтобы белок превратился в пену, когда прозрачный сырой белок уже не виден.
  3. Постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать до получения гладкой и глянцевой текстуры.

Французская меренга используется для выпекания, так как белок не подвергается термической обработке. Этот вид меренги наиболее простой и требует минимального оборудования — только миксер и чаша. Для этого вида меренги лучше всего использовать мелкий Сахар, если у вас такого нет, готовьте швейцарскую меренгу.

Итальянская меренга

Ингредиенты:

  • 100 г белка
  • 200 г сахара
  • 100 г воды

Способ приготовления:

  1. В сотейнике смешиваем сахар и воду, варим сироп до 121°С.
  2. Начинаем взбивать белки до состояния пивной пены.
  3. Тонкой струйкой вливаем горячий сироп во взбиваемые белки, продолжая взбивать до устойчивых пиков.

Итальянская меренга считается самой стабильной и безопасной, так как белки подвергаются термической обработке. Используется для кремов, покрытий тортов и в составе муссов.

Швейцарская меренга

Ингредиенты:

  • 100 г белка
  • 200 г сахара

Способ приготовления:

  1. Белки и сахар нагреваем на водяной бане до 50-75°С, постоянно помешивая венчиком.
  2. Когда крупинки сахара полностью растворятся, снимаем чашу с бани и начинаем взбивать на высокой скорости до получения густой, глянцевой массы.

Швейцарская меренга более стабильна, чем французская. Используется в качестве основы для масляных кремов, декора и различных кондитерских изделий.

И еще раз:

  • Все инструменты должны быть чистыми и сухими. Белок не любит жир.
  • Белки должны быть качественно отделены от желтков. Даже небольшая часть желтка может помешать взбиванию.
  • Постепенное повышение скорости взбивания помогает добиться более однородной текстуры меренги.
  • Меренгу сушим при низких температурах, чтобы избежать пожелтения (90 гр)