Памятка о видах меренги
Всего их три: французская, итальянская и швейцарская.
Меренгу используют как сырую, так и готовую, в зависимости от целей и идей.
Французская меренга Ингредиенты:
- 100 г белка
- 200 г сахара
Способ приготовления:
Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Для стабилизации белка можно добавить щепотку лимонной кислоты или уксуса.
Постепенно увеличиваем скорость взбивания. Важно, чтобы белок превратился в пену, когда прозрачный сырой белок уже не виден.
Постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать до получения гладкой и глянцевой текстуры.
Французская меренга используется для выпекания, так как белок не подвергается термической обработке. Этот вид меренги наиболее простой и требует минимального оборудования – только миксер и чаша. Для этого вида меренги лучше всего использовать мелкий Сахар, если у вас такого нет, готовьте швейцарскую меренгу. Итальянская меренга
Ингредиенты:
- 100 г белка
- 200 г сахара
- 100 г воды
Способ приготовления:
В сотейнике смешиваем сахар и воду, варим сироп до 121°С.
Начинаем взбивать белки до состояния пивной пены.
Тонкой струйкой вливаем горячий сироп во взбиваемые белки, продолжая взбивать до устойчивых пиков.
Итальянская меренга считается самой стабильной и безопасной, так как белки подвергаются термической обработке. Используется для кремов, покрытий тортов и в составе муссов.
Швейцарская меренга
Ингредиенты:
- 100 г белка
- 200 г сахара
Способ приготовления:
Белки и сахар нагреваем на водяной бане до 50-75°С, постоянно помешивая венчиком.
Когда крупинки сахара полностью растворятся, снимаем чашу с бани и начинаем взбивать на высокой скорости до получения густой, глянцевой массы.
Швейцарская меренга более стабильна, чем французская. Используется в качестве основы для масляных кремов, декора и различных кондитерских изделий.
И еще раз:
Все инструменты должны быть чистыми и сухими. Белок не любит жир.
Белки должны быть качественно отделены от желтков. Даже небольшая часть желтка может помешать взбиванию.
Постепенное повышение скорости взбивания помогает добиться более однородной текстуры меренги.
Меренгу сушим при низких температурах, чтобы избежать пожелтения (90 гр)